Марсала (вино)

Марсала — італійське кріплене вино, виробляється на Сицилії в однойменному регіоні. Назва «марсала» є контрольованою за походженням. Виробляють у виноробній зоні Марсала DOC, яка охоплює провінцію Трапані окрім комун Пантеллерія, Фавіньяна та Алькамо.

Пляшка марсали

Історія

Історію виникнення марсали пов'язують з англійським купцем Джоном Вудхаузом, який у 1773 (за іншими даними - 1772[1]) році потрапив до Марсали та закупив тут партію місцевого вина, щоб перепродати його у Англії. Щоб вино не зіпсувалось під час морської подорожі, він додав до нього спиртовий дистилят. У 1776 році Вудхауз придбав земельну ділянку в Марсалі та обладнав її під виробництво вина, яке отримало свою назву по назві міста, в якому вироблялось. Вино стало до вподоби англійцям, його навіть називали «англійським вином» об'єми виробництва зростали. У 1798 році після Абукірської битви адмірал Нельсон замовив у Вудхауза велику партію вина. У ХІХ сторіччі виробництво постійно розширювалось, марсала постачалась до королів Савойського дому. У 1931 році з'явився закон, який обмежував територію виробництва марсали. У 1969 році Марсала отримала категорію якості DOC[2].

Виробництво

Класичну марсалу виробляють з сортів білого винограду. Основним сортом є Грілло. При зброджуванні він дозволяє отримувати досить високий вміст алкоголю. Найкращі зразки марсали на 100 % складаються з виноматеріалів цього сорту. Крім того досить часто вино виготовляють купажуванням виноматеріалів з сортів Грілло, Катарратто та Інзолія. Рідше марсалу виробляють з червоних винограду - Неро д'Авола, Пін'ятелло, Нерелло Маскалезе, таке вино називають «італ. Marsala rubino».

Для виробництва марсали використовують три основні компоненти — базове сухе вино, має міцність 12 ° та вміст цукру не менше 20 г/л[3]; містеллу — сусло з винограду пізнього збору, до якого додають дистилят, щоб зупинити бродіння (містеллу додають не у всі сорти марсали); варене сусло («італ. mosto cotto») — сусло варять для підвищення концентрації цукру (у деякі сорти марсали його не додають). Шляхом змішування цих компонентів у різних пропорціях отримують різні сорти марсали, при цьому завдяки вареному суслу отримують необхідний вміст цукру, завдяки містеллі — необхідний вміст алкоголю. Замість містелли може використовуватись чистий дистилят виноградного вина (молодий бренді). Після змішування виноматеріал витримують у дубових (рідше каштанових) бочках, де марсала набуває характерних для неї тонів оксидації.

Класифікація марсали

Різновиди марсали «італ. Oro» та «італ. Ambra»

Марсала має категорію якості DOC. В залежності від вихідних компонентів може вироблятись 29 сортів марсали. Якщо у процесі виробництва додається варене сусло, вино при цьому набуває насиченого бурштинового або коричневого кольору, а на етикетку додають напис «італ. Ambra». Під час виробництва «італ. Marsala Oro» або «італ. Marsala rubino» додавати варене сусло заборонено. Якщо в процесі витримки використовують систему солера або «італ. perpetuo» це вказується на етикетці.

За вмістом цукру марсала поділяється на:

За вмістом алкоголю та строком витримки марсала поділяється на:

  • «італ. Marsala Fine» — міцність 17,5 °, витримка не менш 1 року, при цьому не менше 8 місяців у бочках;
  • «італ. Marsala Superiore» — міцність не менше 18 °, витримка не менше 2 років у бочках;
  • «італ. Marsala Superiore Riserva» — міцність не менше 18 °, витримка не менше 4 років у бочках;
  • «італ. Marsala Vergine» — міцність не менше 18 °, витримка не менше 5 років у бочках, заборонено додавати варене сусло та містеллу, додається виноградний спирт;
  • «італ. Marsala Vergine Stravecchio o Riserva» — міцність не менше 18 °, витримка не менше 10 років у бочках.

Використання марсали

Марсалу вживають у якості аперитиву, окрім Vergine та Vergine Riserve, яку вживають як дигестив. Суха марсала гарно поєднується зі стравами з морепродуктів. Червона марсала — з м'ясними стравами, напівсолодкі та солодкі різновиди — з десертами[4]. Крім того марсалу широко використовують у сицилійській кухні для приготування різноманітних страв.

Примітки

  1. Мустафін О. Смачні мандри. Нові екскурсії кухнею. К., 2020, с.165
  2. Марсала (Marsala DOC)
  3. Марсала(рос.)
  4. Вино марсала(рос.)
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.