Рібай
Рібай (англ. ribeye) — найбільш відомий стейк у світі. Нарізається з відрубу яловичини товстий край з 6 по 12 ребер тварини. Не дивлячись на те, що дослівно «рібай» розбирається на «ребро» та «око» (англ. rib «ребро» + англ. eye «око»), жодного відношення до малюнку, котрий нібито нагадує око, назва не має. «Око», в даному випадку, позначає центр кращої вирізки без кістки.
Відруб, із якого нарізається стейк, знаходиться на перетині 6 м'язів, котрі найменшим чином задіяні в пересуванні тварини. Все це має принципове значення для смакових якостей стейку: значна частина жирових прошарків тануть при приготуванні стейку, пом'якшуючи м'язові волокни, і м'ясо виходить надзвичайно соковитим, отримуючи неповторний витончений смак.
Класичний рібай прийнято готувати з мармурової яловичини зернового відкорму.
Приготування
Величезна перевага рібаю в універсальності: стейк можливо легко приготувати вдома на звичайній пательні чи засмажити на мангалі на природі. В обох випадках стейк Рібай — класика самих вишуканих м'ясних страв. Перед приготуванням м'ясу обов'язково необхідно дати «подихати», щоб стейк вийшов саме таким, яким він і задумувався — ніжним та соковитим.
Стейк Рібай готують у відповідності з наступним принципом: спочатку на сильному вогні до утворення скоринки, а потім — на помірному. Після приготування м'ясо накривають фольгою та дають йому «відпочити» декілька хвилин. Рекомендована ступінь просмажування для стейку Рібай — середня (англ. medium)
Варіації
Ріб стейк — це яловичий стейк, що відрізається від найбільш м'ясистої реберної частини яловичої туші разом із кісткою. В США термін рібай стейк вживається до ріб стейку з видаленою кісткою, тим не менш в деяких куточках США та за її межами ці терміни часто є взаємозамінними. Традиційно рібай є найкращою центральною частиною від ріб стейку без кістки.
Джерела
- Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.