Сантоку
Санто́ку (яп. 三徳包丁 сантоку бо: те:) — універсальний японський кухонний ніж. Спочатку був розроблений як модифікація західного (зокрема, французького) кухарського ножа для оброблення яловичини, а потім його пристосували для потреб японської кухні[1].
«Сантоку» буквально перекладається як «три хороші речі» або «три види використання», що говорить про придатність ножа добре різати, рубати і кришити. Розмір сантоку зручний для різання дрібними скибками або кубиками як м'яса, так і овочів.
Дизайн
Лезо сантоку має вістря (з'єднання обуха і ріжучої кромки) у вигляді так званої «Овечої ноги». По суті обрис «овечої ноги» створює обух леза. При такій конфігурації ніж має дуже малий проміжок між лезом і поверхнею стільнички, коли лезо опускається від п'яти (протилежної частини вістря леза) до ріжучої кромки. Тому при більш гострому заточенню леза сантоку має обмежені можливості при нарізці методом розгойдування. Сантоку розрахований більшою мірою на поодинокі, спрямовані вниз нарізаючі рухи, і на плавні переходи від натискання на поверхню стільнички п'ятою леза і його вістрям.
Сантоку коротший, ніж значна частина кухарських ножів. Довжина леза може бути різною, але стандартною вважається 188 мм[2]. Лезо сантоку широке — це дає кухареві простір під долоню і велику свободу в маніпуляціях ножем. Лезо сантоку заточується сильніше звичайного для того, щоб ножем було зручно нарізати рибу, овочі, м'ясо з дрібними кістками або ж без кісток.
Різновиди
Оригінальний японський сантоку добре збалансований. Він виготовляється з відпущеної при високій температурі сталі. Лезо сильніше заточене в носовій частині, що сприяє точній і тонкій нарізці. Профільний кут сантоку становить 15-18°. У порівнянні з японським оригіналом західні моделі «сантоку» мають різні балансування, конструкції леза, і виготовляються з більш м'якої сталі, що позначається на товщині леза і кромки. Також європейські варіації сантоку можуть мати на лезі виступи або заглиблення для зменшення прилипання.