Брі (сир)

Як правило, розрізняють три види брі, що носять назви невеликих містечок, розташованих на схід від Парижа:

• Брі де Мо (фр. Brie de Meaux),
• Брі де Мелен (фр. Brie de Melun),
• Брі де Кулом (фр. Brie de Coulomiers).

Останній усе частіше називають просто Кулом'є, визнаючи за ним право бути окремим сортом сиру. Сьогодні брі виготовляється у багатьох країнах світу, лише два види оригінального брі — Brie de Meaux та Brie de Melun — захищені з 1980 року сертифікатом про походження. В самій Франції розрізняють до 13 підвидів цього сиру. Оскільки сертифікатом захищені тільки два різновиди, то сир брі виробляють також в інших країнах, не тільки у Франції. В Україні із кінця 2010-х років налагоджено виробництво сиру брі.

Виготовляється з коров'ячого молока. Має легкий запах плісняви, печериць та диму, білу оксамитову шкірку та жовтувату середину з характерним вершковим смаком. Жирність — 60 %. Період дозрівання — від 8 до 10 тижнів. Після першого тижня додається грибок Penicillium candidum (рідше Penicillium camembert).

Також є копчені варіанти сиру.

Для брі характерний блідий колір із сіруватим відтінком під благородною білою цвіллю (Penicillium camemberti або Penicillium candidum). По формі представляє собою «млинці» діаметром 30-60 сантиметрів і завтовшки 3-5 сантиметрів. Сир м'який і приємний на смак з легким запахом нашатиря. Пліснява скоринка має виражений аміачний аромат, але їстівна.

Молодий брі має м'який і ніжний смак. Під час дозрівання м'якоть набуває гостроти. Чим тонший млинець брі — тим сильніший сир. Брі виробляється в будь-яку пору року, і він є одним з найбільш «універсальних» французьких сирів, так як добре підходить і до святкового столу, і до звичайного обіду. Брі кращий, коли він має кімнатну температуру, тому виймайте з холодильника (або погребу) його наперед. Зберігати сир брі краще за температури + 2 … -4 ° С.

Брі має смак подібний на камамбер, але його жирність трохи нижче — 25 %.

Один з найдавніших французьких сирів. Початки виробництва брі сягають, можливо, VIII століття (Brie de Meaux), він був відомий вже у часи Карла Великого. Нові згадки про брі знаходимо в XI столітті.

Бланш Наварська, графиня Шампанська, мала звичай посилати брі як дар королю Філіпу Августу, який захоплювався ним. З настанням Різдва придворні дами завжди з нетерпінням чекали подарунків від Шарля Орлеанського, і подарунком цим був свіжий брі. Великими поціновувачами брі славилися королева Марго і Генріх IV. Навіть ненажера Гаргантюа, герой знаменитого роману Франсуа Рабле, дарував брі своїм батькам.

Після Великої французької революції брі був проголошений народним сиром. Один революціонер писав:

Сир брі, настільки улюблений багатіями, тепер люблять і бідняки. Він став символом рівності між багатими і бідними.

Брі належить до найвідоміших французьких сирів, нерозривно пов'язаних з історією країни. Одна з легенд розповідає, що пристрасть до сиру короля Людовіка XVI, великого гурмана, зіграла в його долі фатальну роль. Рятуючись втечею від революційної натовпу в 1789 році, Людовик не встояв перед спокусою заглянути на ферму в містечку Варен, зовсім поруч з містечком Мо, де робили найкращий брі. Під час дегустації сиру Людовик був упізнаний, схоплений і пізніше перепроваджений на гільйотину.

Брі називають «сиром королів». Цей титул він здобув у 1815 році на Віденському конгресі. Під час переговорів про майбутній політичний устрій Європи тогочасний міністр закордонних справ Франції Талейран запропонував для відпочинку провести «сирний конкурс», під час якого всі 30 делегатів презентували сири своїх регіонів. Brie de Meaux було визнано «королем усіх сирів та першокласним десертом».

1. Masui, T.; Tomoko, Y., Hodgson, R., Robuchon, J. (2004). French Cheeses. DK. ISBN 1-4053-0666-1. (англ.)

• М'які сири з пліснявою. (рос.)
• Сир брі. (фр.)