Визига

Визи́га[1] (від рос. визига, вязига, пор. укр. виз, пол. wyz — «шип» або «білуга»)[2] — назва хорди осетрових риб, вживаної в їжу. Відоме, що хорда, яка в інших риб існує тільки на зародковій стадії, в осетрових зберігається все життя у вигляді тяжа з пухирчасто-клітинної тканини, з хрящовими включеннями (верхні і нижні дуги).

Капітан судна «Омуль» їсть визигу. Фото Ф. Нансена, Єнісей, 1913.

Отримання

Визигу отримують таким чином: розпластавши рибу, роблять невеликий розріз в області хребта, піддівають визигу і витягають її повністю у вигляді довгої стрічки. Обмивши її, відділяють неїстівний верхній м'якохрящуватий шар (оболонку хорди), притискуючи визигу до твердої поверхні. Потім визигу просушують на повітрі (колись для цих цілей вивористовували конструкції у вигляді башточок з бочок, у дощатих стінках яких залишені шпари у 2 дюйми завширшки). Після просушування стрічки зв'язували в пучки для продажу: білужу визигу — по 12 штук, осетрову, сомову і севрюжу — по 20 штук.

Визигу використовували для приготування начинки пирогів, кулеб'як. Для цього її відварювали у воді, внаслідок чого вона сильно розбухала, потім нею наповняли пироги, як у чистому вигляді, так і в суміші з іншою рибою[3].

У XIX ст. визигу заготовлювали на рибних промислах Каспійського й Азовського морів. Ціна її сягала в Астрахані до 34—36 рублів за пуд, у Петербурзі — близько 40 рублів за пуд.

Примітки
  1. Визига // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г. — 632 с.
  3. Ф. Нансен. Въ страну будущаго = Through Siberia, the Land of the Future. — Петроградъ : Изданiе К. И. Ксидо, 1915. — С. 250.

Джерела
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.