В'ялення риби

В'ялення риби — спосіб консервування риби шляхом повільного зневоднення за рахунок випаровування вологи при температурі не вище 35 °C. В'ялена риба — рибний продукт високої калорійності з особливим пікантним смаком. У кулінарії в'ялену рибу використовують як закуску без додаткової обробки.

В'ялена вобла
В'ялена корюшка

В результаті втрати рибою вологи зменшується обсяг м'язових клітин і розшаровуються волокна, виниклі порожнечі заповнюються підшкірним жиром та жироподібними речовинами нутрощів, а також продуктами розпаду білка та окислення жиру. Рівномірно розподіляючись в тканинах, жиро-білкові утворення надають їм бурштиновий колір, жирність та напівпрозорість. Дозріла риба втрачає смак вогкості і набуває своєрідний смак та аромат гастрономічного продукту. В результаті цих складних біохімічних процесів риба під час в'ялення дозріває[1].

Найбільш популярними в'яленими продуктами є вобла, лящ та тараня. Крім того, на виготовлення в'яленої продукції також направляють рибця, шемаю, жереха, марену, барабулю, тюльку, пагель, зубана, мойву, скумбрію, хека, кликача. В'ялення риби традиційно здійснюють в природних умовах на повітрі під впливом сонячного світла. Кращі природні умови для в'ялення риби надає весна, коли температура повітря ще невисока, повітря чисте і багате озоном. Незважаючи на великий попит на в'ялену продукцію, випуск в'ялено-сушеної риби в СРСР не перевищував 1 % від загального випуску харчової рибної продукції через кліматичні обмеження. Для в'ялення риби в штучних умовах застосовуються спеціальні тунельні установки з безперервною циркуляцією повітря[2][3].


Примітки
  1. А. Т. Васюкова. В'ялення та сушка риби // Переробка риби та морепродуктів / під ред . А. Е. Ілларіонова. — М. : Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К°», 2009. — С. 58-62. — 1000 прим. — ISBN 978-5-394-00345-5.
  2. В. П. Биков. В'ялення риби // Технологія рибних продуктів / під ред. Г. М. Білоусова. — 2-е. — М. : Харчова промисловість, 1980. — С. 151-155.
  3. А. В. Коробейник. Сушені товари // Технологія переробки і товарознавство риби та рибних продуктів / Ж. Прохорова, Про. Морозова. — Ростов н / Д., 2002. — С. 154 -166. — ISBN 5-222-02185-8.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.