Кендюх (страва)
Ке́ндюх[1] — українська національна страва зі шлунку тварини (переважно свинячого), начиненого м'ясом і незначною кількістю сала або взагалі без нього. Інші назви — ко́вбик, сальтисо́н.[2]
Спосіб приготування
Брали шлунок, вивертали його назовні, добре промивали (декілька разів), натирали поверхню сіллю, зачищали ножем та ще раз добре промивали. Окремо нарізали м'ясо та сало додаючи сіль та часник, а також, у більш сучасні роки, чорний перець. Потім такою м'ясною сумішшю начиняли кендюх, його зашивали та варили дві годин. Після завершення варки його обсмажували з обох боків до ледь або добре помітної золотистої скоринки. Цю страву готують і сьогодні.
На Волині існує особлива методика приготування в'яленого К. — коли щільно набитий шлунок зав'язують та підвішують на горищі, через 6-12 місяців страва готова до вжитку. Страва має назву — Мацик.
Згадки у літературі
«На ньому [столі] вже парувала гречана каша з вишкварками, ковбаса з часником, начинений кендюх і коржі з маком» (Петро Панч, Гомоніла Україна, 1954, 22);
«В оборі сталася пропажа: зник копчений свинячий кендюх» (Олександр Ковінька, Кутя.., 1960, 32).
Примітки
- Кендюх // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
- Артюх Л. Ф. Кендюх // Клиновецька З. / Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 183.
Посилання
- Кендюх // Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 154. (рос. дореф.)
- Кендюх // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 443. (рос. дореф.)
- Кендюх // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 286.(рос. дореф.)
- Кендюх // Клиновецька З. / Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 29.
- Кендюх // Українська національна кухня / Безусенко Л. М. (ред.-уклад.). — Донецьк: Сталкер, 2002. С. 76—77.