Кухонний ніж

Кухонний ніж - ніж, який призначений для використання в приготуванні їжі [1]. Є як універсальні ножі, які виконують безліч різних завдань (подрібнення, намазування, зрізання шкірки з овочів тощо), так і спеціалізовані, наприклад, ніж для розкриття раковин устриць.

Кухонний ніж, зліва направо: ніж шеф-кухаря, ніж для хліба, ніж для помідорів, ніж для чищення овочів та фруктів

Термінологія

Термінологія. На малюнку blade — клинок, handle — руків'я
A Вістря: Крайня передня точка леза ножа, яка використовується для проколювання.
B Кінчик: Передній край леза (приблизно одна третина), який використовується для дрібної та тонкої роботи. Також відомий, як вигин ножа.
C Лезо: Вся ріжуча частина ножа, від вістря до заднього краю леза. Профіль леза може бути як скошеним, так і симетричним.
D Задній край леза: Задня частина леза, призначена для розрізання з підвищеним зусиллям.
E Обух: Верхня потовщена частина, що надає клинку міцність та масивність.
F Шийка: Потовщена частина леза, що з'єднує руків'я та клинок. Надає ножу ваги та збалансованість.
G Упор: Частина шийки, що оберігає руку кухаря від зісковзування до леза.
H Крило: Частина, що зчленовує задній край леза та шийку.
J Хвостовик: Частина металевого клинка, що розташовується в руків'ї, надає ножу цілісність та додаткову масу.
K Накладки: Дві планки матеріалу руків'я (дерево, пластик, компаунд тощо), що прикріплюються до хвостовика.
L Заклепки: Металеві деталі кріплення (зазвичай 3), які кріплять накладки до хвостовика.
M Упор руків'я: Виступ у нижній частині руків'я, що забезпечує щільне захоплення рукою і запобігає вислизання ножа.
N Задник: Торцева частина руків'я.

Клинок

Матеріал

Матеріали ножів

  • Нержавіюча сталь являє собою сплав заліза, приблизно 10-15% хрому, можливо, нікелю та молібдену, з невеликою кількістю вуглецю. Типові ножі з нержавіючої сталі виготовлені з 420 нержавіючої сталі, високий вміст хрому, ножі з нержавіючої сталі часто використовуються в столовому начинні. Більшість споживчих марок маловуглецевої нержавіючої сталі значно м'якші, ніж з вуглецевої сталі і більш дорогих сортів нержавіючої сталі, і вимагають частішого заточування, хоча більшість з них має високу стійкість до корозії.
  • Титан є більш легким та зносостійким. Проте він забезпечує більшу гнучкість, ніж сталь. Титан не надає ніякого смаку їжі. Цей метал, як правило, дорогий і не дуже добре підходить для столового начиння. Має високу в'язкість. При звичайній температурі покривається захисною плівкою оксиду TiO2, завдяки цьому корозійностійкі в більшості середовищ (крім лужного).

Виготовлення клинка

Форма леза

Лезо (ріжуча кромка) обробляється заточуванням. Виділяють наступні леза:

  • Заточення - форма поперечного перерізу кромки
  • Профіль - яка форма кромки (зубчаста, пряма, вигнута)
  • Осторонь від кромки - конструкція леза на деякому віддаленні від кромки

Руків'я

Матеріал руків'я:

  • Дерево
  • Пластик
  • Композит
  • Нержавіюча сталь

Кухонні ножі загального призначення

Кухарський ніж

Кухарські ножі. Зліва направо: японський сантоку, німецький шеф і китайська сокирка (цай-дао)

Багатоцільовий ніж, форма його клинка дозволяє розгойдувати ніж на стільничці і робити точні розрізи. Найбільш поширені ножі з довжиною клинка 15-30 см, найвикористовуваніша довжина клинка - 20 см. Зі збільшенням довжини зазвичай збільшується і ширина ножа. Основне призначення - шаткування овочів та нарізка м'яса. Обухом можна відбивати м'ясо.

Хлібний ніж

Хлібний ніж патенту Бурнса

Зубці на лезі ріжуть м'який хліб, не мнучи його. Один з таких ножів був представлений на Всесвітній Колумбійській виставці у Чикаго в 1893 році компанією Friedrich Dick (Німеччина). Одній з розробок виданий патент США (Джозефу Бурнсу із Сіракуз).

Ніж для масла

Ніж для масла не має леза і зазвичай використовується для намазування м'яких субстанцій.

Устричний ніж

Короткий ніж з потовщеним, в порівнянні зі звичайними ножами, клинком, для розтину устричних мушль. Рекомендовано застосовувати спільно з кольчужною рукавичкою.

Див. також

  • Сантоку - універсальний японський кухонний ніж.
  • Мантачка для ножів

Примітки


This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.