Мариновані гриби
Мариновані гриби - грибні консерви, які характеризуються кислим або слабкокислим смаком, ароматом прянощів. Виробляються за допомогою маринування - спеціальної обробки для збільшення терміну зберігання грибів. Маринування, поряд з солінням - один з двох найбільш популярних способів консервування грибів.
Приготування
Мариновані гриби виготовляються з використанням оцтової кислоти, лимонної кислоти, натурального винного та яблучного оцту. Для маринування грибів використовуються спеції лавровий лист, духмяний перець, гвоздика та кориця. Використання оцтової кислоти послаблює різкість смаку грибів. При концентрації оцтової кислоти понад 1% збереження грибів забезпечена, але смак виявляється занадто кислим, тому на практиці використовується концентрація оцту менше 1%, а збереження забезпечується тепловою обробкою.
У промисловому виробництві гриби ретельно перевіряють, відбираючи щільні, не пошкоджені, обрізають ніжки та добре промивають. Потім бланшують в киплячому 2% розчині солі 4-5 хвилин, охолоджують, укладають в скляні банки, заливають розсолом, герметично закупорюють та стерилізують. Після стерилізації банки охолоджують. Зберігають в сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-15 °С.
Маринувати гриби можна разом з помідорами, огірками, цвітною капустою, стручками квасолі. Підготовлені овочі та гриби укладають шарами в банки, заливають маринадом зі спеціями, стерилізують 60 хвилин.
Література
- Инна Медведкова. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции Архівовано грудень 30, 2020 на сайті Wayback Machine.
. // GISAP: Technical Sciences, Construction and Architecture 2 (2014).(рос.)
- Грибы маринованные. // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976.
- Товарный словарь. Грибы маринованные. — С. 413—415.
- Мижевикина А. С., Маркадеева Ю. Сравнительная товароведная характеристика маринованных грибов, реализуемых в торговой сети. // Научный электронный архив, 2014.
- Шайхутдинова, Г. М., М. Э. Алимов, Е. С. Скворцова. Санитарно-микробиологическое исследование маринованных грибов. // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии/Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции, 25-26 апреля 2012 г./ред. кол.: Д. А. Васильев [и др.].-Ульяновск: УГСХА, 2012.-286 с.