Мортадела

Ковбаса, схожа на мортаделу вироблялась ймовірно ще за часів Римської імперії, у І сторіччі н. е. Але у середні віки виробництво було припинено і відновилось лише у XVI сторіччі у місті Болонья. У ті часи мортадела була дуже дорогим виробом, внаслідок того, що до її складу входила велика кількість спецій, які мали високу ціну, вона у 9 разів перевищувала вартість хлібу, у 3 рази — вартість шинки, у 2 рази — вартість оливкової олії[1]. У наш час ковбаса отримала категорію IGP (захищене географічне найменування).

Батон мортадели

Під час виробництва мортадели суворо дотримуються рецептури. Використовується охолоджене або заморожене м'ясо, яке перед тим як змішати з іншими інгредієнтами ретельно подрібнюють до пастоподібної консистенції. Після цього в фарш додають шматочки високоякісного свинячого сала (нарізаного розміром приблизно 1 кубічний сантиметр) та суміш зі спецій (сіль, білий перець, перець, коріандр, аніс)[2]. До фаршу можуть додавати фісташки та вино[3]. Законом дозволено використання цукру (не більше 0,5 % від маси продукту), нітратів натрію або калію, аскорбінової кислоти та глутамату натрію. Після цього фарш фасують у натуральну або штучну оболонку та нагрівають. Тривалість нагрівання дуже варіює та залежить від розмірів батону ковбаси. Вона може складати від кількох годин до кількох діб, доки температура у центрі виробу не досягне 70 °C. Потім ковбасу охолоджують до 10 °C, для того щоб стабілізувати форму батона ковбаси[2].

Готова мортадела має овальну або циліндричну форму, вага батону ковбаси коливається від 500 г до 100 кг[3], діаметр батону зазвичай дуже великий (до 30 см). У продаж ковбаса потрапляє у вигляді дуже тонко нарізаних шматочків або у вигляді батонів. Консистенція компактна, не еластична. Поверхня зрізу рожева, бархатиста, добре видно білі вкраплення жирової тканини (близько 15 %) та фісташок (якщо вони входять до складу ковбаси), які рівномірно розподілені в м'ясі. Аромат яскравий, м'ясний, смак — ніжний.

У італійській кухні ковбаса мортадела є популярним інгредієнтом. Найчастіше використовується при приготуванні бутербродів, а також цілого ряду традиційних страв, наприклад, в омлеті фритата. Дуже часто мортадела використовується у салатах, холодних закусках і пастах, смакує з волоськими горіхами, кислими ягодами, сирами, курячими та перепелиними яйцями[4].