Глутамат натрію

Глутамат натрію — мононатрієва сіль глутамінової кислоти, популярна харчова добавка E621, якій помилково приписують властивості посилення смакових відчуттів (за рахунок дії на глутаматні рецептори, що відповідають за окремий смак, котрий назвали умамі; до цього відкриття, зробленого 2002 року, вважалося, що глутамат натрію впливає на збільшення чутливості рецепторів язика). Білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді.

Глутамат натрію
Chemical composition of monosodium glutamate
Structure of monosodium glutamate
Систематична назва натрій 2-амінопентандиоат
Інші назви моноглутамат натрію
Ідентифікатори
Номер CAS 142-47-2
PubChem 85314
Номер EINECS 205-538-1
Номер EC 205-538-1
ChEBI 64243
RTECS MA1578000
SMILES
[Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
InChI
1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
Номер Бельштейна 17456768
Властивості
Молекулярна формула C5H8NNaO4
Молярна маса 169,111 г/моль
Зовнішній вигляд білий кристалічний порошок
Тпл 232 °C
Розчинність (вода) 74 г/100 мл
Небезпеки
ЛД50 16600 мг/кг (орально, щурі)
Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Інструкція з використання шаблону
Примітки картки

Назва «підсилювач смаку» є некоректним перекладом англійської назви flavor enhancer – дослівно це «поліпшувач, збагачувач смаку», що, можливо, спричинило появу міфів про те, що глутамат натрію здатний збільшувати смак їжі[1].

У китайців відомий як «смакова приправа» (кит. 味精, трансліт. wèijīng, латиніз. вейцзін). Японці вважають, що глутамат натрію передає так званий «п'ятий смак» («умамі»). Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі.

Історія

Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 році співробітником Токійського імперського університету — Ікеда Кікунае (яп. 池田 菊 苗)[2]. 1909 року йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію почали випускати в Японії на продаж під назвою «аджіномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сутність смаку». Відтоді підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягло 200 000 тонн[3]. В Америці, починаючи з 1960, випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньою добавкою.

Поширення і застосування

Широко зустрічається в природних продуктах харчування тваринного і рослинного походження, зокрема в томатах, м'ясі, молоці, грибах, сирі, кукурудзі, бобових, рибі.

Глутамат натрію внесений до переліку сировини в ГОСТ:

  • Технічні умови «ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів».
  • Технічні умови «ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування».
  • Технічні умови «ГОСТ 7457 Консерви рибні. Паштети. Технічні умови».

Зареєстровано як харчову добавку E621. В Європейських країнах позначається як MSG (англ. monosodium glutamate).

Спочатку отримувався методом гідролізу білків соляною кислотою, потім — прямим хімічним синтезом, зараз — методом бактеріального ферментування.

Вплив на організм

Глутамат натрію виробляється понад 100 років і широко вивчався протягом всього періоду. Досі не існує науково доведених фактів, які би підтверджували негативний вплив звичайних концентрацій глутамату натрію, що застосовуються у харчовій промисловості, на організм людини.

Дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура ( 大 黒 浩) годували щурів їжею з 20 % вмістом глутамату натрію (за сухою масою) і спостерігали у тварин втрату зору і витончення сітківки ока. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію у внутрішньоочній рідині, що омиває сітківку. Глутамат зв'язується з глутаматними рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшує здатність інших клітин проводити електричні сигнали.[4] Але кількість глутамату натрію, що міститься в їжі людини, значно нижче, оскільки перебільшення певного порогу концентрації, різного для різної їжі, але який не перевищує одиниць відсотків, призводить до появи неприємних смакових відчуттів. Огура вважає, що ці знахідки можуть пояснити, чому в Східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском. Проте спеціальні дослідження у хворих на глаукому та здорових пацієнтів не виявили такого зв'язку, тому цей експеримент визнано неадекватним до ситуації у людини.[5]

Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і чинити гепатотоксичну дію[6][7].

Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителях Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40–59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу.[8] Тим не менш широкомасштабні повторні дослідження показали відсутність зв'язку вживання глутамату натрію і надмірної ваги.[9]

LD50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15–18 грамів на кілограм маси тіла[10], тоді як LD50 кухонної солі для тих же тварин становить 3–4 грами.[11]

Примітки
  1. Что такое глутамат натрия?. Еда.ру (англ.). Процитовано 16 вересня 2018.
  2. Chiaki Sano (September 2009). History of glutamate production. The American Journal of Clinical Nutrition 90 (3): 728S–732S. PMID 19640955. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F.
  3. 10diet.net, htm healthnews.ru
  4. Too much MSG could cause blindness (англ.)
  5. IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002. Архів оригіналу за 15 січня 2012. Процитовано 29 травня 2013.
  6. Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
  7. Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
  8. He K, Zhao L, Daviglus ML,et al (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity ( Silver Spring) 16 (8): 1875–80. PMID 18497735. doi:10.1038/oby.2008.274.
  9. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults[недоступне посилання з листопадаа 2019]
  10. The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. Архів оригіналу за 30 січня 2014. Процитовано 29 травня 2013.
  11. Safety data for sodium chloride

Див. також

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.