Пташине молоко (кулінарія)

Пташине молоко — кондитерський виріб, що виготовляється зі збитого яєчного білка. Випускається у вигляді глазурованих шоколадом цукерок, морозива, суфле або торту, але має більш ніжну консистенцію.

Цукерки «Пташине молоко»

Цукерки з напівповітряною начинкою «маршмелоу» почали випускати в Польщі в 1936 році приблизно за тим самим рецептом, що й зефір, тільки без додавання яєць, варшавською кондитерською фабрикою E.Wedel під назвою «Пташине молоко» (пол. ptasie mleczko)[1].

«Пташине молоко» є першим тортом, на який за час існування СРСР був виданий патент.[2]. До цього не існувало системи видачі патентів на кулінарні рецепти. Авторами рецепту є кондитери Маргарита Голова та Микола Панфілов під керівництвом начальника кондитерського цеху московського ресторану «Прага» Володимира Гуральника. Заявка на винахід була подана у вересні 1980 року, і в 1982 році розробникам рецептури було видано авторське свідоцтво № 925285, де був зареєстрований спосіб виробництва десерту, але не його назва.

«Спочатку робили 30 штук в день, потім 60, потім 600», — згадує Володимир Гуральник. Цього москвичам і гостям столиці катастрофічно не вистачало: у 80-ті за тортом шикувалися такі черги, що їх доводилося розгортати, щоб люди не перекривали рух між проспектом Калініна (нині вул. Новий Арбат) і Арбатом. Покупці стояли годинами по запису; меншою чергою стояли володарі талонів, які ресторан продавав «обраним» по 3 руб. (Сам торт «Пташине молоко» коштував тоді 6 руб. 16 коп.). Гуральник зі сміхом згадує, як на виході з метро на станції «Арбатська» йому пропонували купити талончик на власний виріб.

У торта «Пташине молоко» технологія особлива. Вниз кладеться шар тіста. За смаком він нагадує кекс. Потім йде шар суфле — його зроблено не на желатині, а на агар-агар. На пошуки цього інгредієнта «Пташиного молока» в авторів пішло більше пів року. Але саме ця «екзотична» добавка (в ті радянські часи в СРСР багато чого було екзотичним і дефіцитним) робить торт таким ніжним і танучим у роті. Агар-агар не згортається при температурі 117 градусів, ідеальної для приготування ніжного «Пташиного молока». Зверху все це обливається шоколадом і прикрашається кремом.

Популярний торт 60-80-х років виготовлявся в основному в Москві та Ленінграді. Та не кондитерськими державними фабриками, а окремими їдальнями й іншими дрібними підприємствами громадського харчування, а тому невеликими партіями протягом двох-трьох годин. Це створило додаткову популярність даного виду торта і послужило причиною вважати його «екзотичним», що і викликало його назву — «Пташине молоко», хоча спочатку він називався суфлейним тортом. «Пташине молоко» належить до типу збірних тортів. Крім того, він не витримує зберігання понад добу, вимагає швидкої реалізації. Саме ці якості послужили підставою для його виробництва дрібними партіями. Простота і швидкість виготовлення «Пташиного молока», не вимагає особливих кондитерських навичок. Його механічна складова конструкція, а також його смак, що задовольняє широкого споживача, — все це робило «Пташине молоко» ідеальним тортом для домашнього приготування. Однак його рецепти не публікувалися, та й часто довільно змінювалися (варіювалися) окремими виробниками.

У попередні десятиліття (60-80-ті роки) «Пташине молоко» за своїм складом було дуже дешевим виробом, а в 90-ті роки стало дорогим (яйця, цукор, олія, борошно). Однак воно і тепер може конкурувати з фабричними тортами, тістечками і зручне для виготовлення та споживання на місці, в домашніх умовах.

Історія

У Польщі кондитерська фабрика E. Wedel розробила і запатентувала товарний знак № 27069 від 10 липня 1936 на «Пташине молоко». Фабрика була націоналізована в 1949 році і не продовжила дію товарного знаку. Фабрика була приватизована наприкінці 1980-х років і отримала у 2010 році виключне право на торгову марку «Пташине молоко» на терені Євросоюзу.

Після поїздки міністра харчової промисловості в Чехословаччину в 1967 році, де він був «убитий» дуже смачними збивними цукерками місцевого виробництва, представників всіх кондитерських фабрик країни зібрали на московському «Рот-Фронт» і дали кондитерам завдання зробити такі самі цукерки — за зразком, але без рецепта. У 1967 році Владивостоцька кондитерська фабрика (технолог — Ганна Чулкова) розробила і почала випускати цукерки «Пташине молоко». Владивостоцька фабрика єдина в СРСР виконала план з випуску цих цукерок — було виготовлено 12 тон, в той час як всім кондитерським підприємствам було дано вказівку провести 6 тонн. Надалі, завдяки механізації процесу ручної праці і зміни технології виготовлення, випуск досягав вже 35 тонн в місяць. Рецептуру і технологію приготування цукерок визнали найкращою в СРСР.[3].

Відмінною особливістю Владивостоцької кондитерської фабрики є те, що з 1932 році в рецептурі використовується "Приморський агар-агар" (витяжка з морських водоростей «анфельція»).

Тоді ж було обов'язково ділитися з усіма фабриками своїм досвідом, а не привласнювати рецептуру одноосібно. Владивостоцька кондитерська фабрика посилали своїх майстрів вчити технологіям виготовлення «Пташиного молока» по всьому Далекому Сходу. Багато фабрик випускають цукерки «Пташине молоко», і кожне підприємство прагне збільшити свої продажі. При цьому виробники часто «удосконалюють» рецептуру, додаючи в неї замінники і консерванти. Термін придатності «класичних» цукерок — 15 діб. Наразі випускати цукерки під маркою «Пташине молоко» можуть тільки підприємства, що входять у холдинг «Об'єднані кондитери» («Рот Фронт», «Червоний Жовтень», «Бабаєвський»). На етапі становлення інституту інтелектуальної власності в країні, вони зареєстрували за собою право на використання як товарних знаків більшості так званих «радянських брендів», які випускалися практично всіма фабриками Радянського Союзу.

Перші експериментальні партії «пташиного молока» випускалися починаючи з 1968 року на фабриці «Рот Фронт». Але через складну технологію партії були невеликими, рецептурна документація Міністерством харчової промисловості СРСР не була затверджена.

Традиційна упаковка «Пташиного молока» містить три види цукерок: вершкові (ванільний смак), шоколадні (ромово-мигдалевий смак) і лимонні. Кожного виду повинно бути порівну і лише в стандартній упаковці — 300 гр.

Владивостоцька фабрика далеко не єдина в Росії, яка виготовляє цукерки «Пташине молоко». «Сахалінський кондитерсько-макаронний комбінат» існує з 1967 року і випускає цукерки пташине молоко з використання натурального агар-агару. Назву визнано торговою маркою. Право випускати ці цукерки зі середини 2011 року залишено тільки за підприємствами, існуючими з часів СРСР. Нові виробники продовжують випускати цей виріб, але вже під іншими найменуваннями.

Примітки
  1. Dear Valentine. The Warsaw Voice. January 31, 2007. A2007021256-13D17-GNW.
  2. Люди дивляться на мене, як на космонавта! Автор торта «Пташине молоко» Володимир Гуральник — «Вечірці»
  3. Молочні ріки Ганни Чулкова. Архів оригіналу за 20 червня 2012. Процитовано 17 жовтня 2012.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.