Розбирання яловичої туші

Розбирання яловичої туші — процес обробки (перероблення) туші великої рогатої худоби для одержання яловичини різної кулінарної якості.[1]

При обробленні виконуються наступні операції:

  • розрубування — розділення туші на частини;
  • обвалювання — видалення кісток;
  • зачищення — видалення сухожиль, хрящів, плівок і жиру.

Оброблення туші

У різних країнах, державах і регіонах застосовуються різні схеми розрубування туші, виходячи з кулінарних і культурних особливостей в конкретній країні й навіть в регіоні.

  • Схеми розбирання яловичої туші в різних країнах, державах і регіонах
  • Схема сортування м'ясної туші ВРХ у С.-Петербурзі, Російської імперії, ілюстрація в ЕСБЄ.
  • Республіки колишнього СРСР: 1 — шия; 2 — ребра; 3 — грудинка; 4 — товстий край; 5 — тонкий край, поперекова; 6 — оковалок; 7 — вирізка; 8 — пружок; 9 — очеревина, фланк; 10 — лопатка; 11 — стегно; 12 — пахвина; 13 — куприк; 14 — голінка.
  • Велика Британія.
  • Нідерланди.
  • Сполучені Штати Америки.

Примітки
  1. Виктор Барановский (2017). Профессия повар. Учебное пособие (російською). Litres. с. 406. ISBN ISBN 9785425096937.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.