Фуґу

Сашимі з фуґу

Фуґу — традиційна страва японської кухні. Найчастіше для приготування фуґу використовується риба виду бурий скелезуб (Takifugu rubripes). В будь-якому випадку риба, з якої готується ця страва, містить смертельну дозу тетродотоксину, концентрація має бути зменшена до допустимої в процесі приготування. Фуґу вважається делікатесом, а вживають її для того, щоб «полоскотати собі нерви».

Неправильно приготована фуґу може бути небезпечна для життя людини. Тому для приготування фуґу в спеціальних ресторанах, починаючи з 1958, японським кухарям доводиться пройти спеціальне навчання та отримати ліцензію. У минулому в Японії існувала традиція, згідно з якою в разі отруєння рибою фуґу кухар, що приготував цю страву, повинен був її також з'їсти (або здійснити ритуальне самогубство).

Протягом довгого періоду в Японії заборонялося вживати фуґу в їжу і навіть існувала заборона на вилов[1]. Аналогічні заборони діють зараз в деяких країнах Південно-Східної Азії, втім, вони не завжди ефективні. Так, незважаючи на заборону риби фуґу в Таїланді з 2002, її досі можна придбати на місцевих ринках.

У префектурі Ісікава виготовляють незвичайний делікатес – ікру отруйної риби фуґу, приготовану способом нукадзуке (тобто ферментовану з рисовими висівками). Спосіб обробки ікри було розроблено в період Едо (1603-1867). 100 кг рибних яєчників замочують у 30 кілограмах солі протягом року. Далі до них додають рисові висівки, зброджений пліснявою кодзі рис і рибний соус, і суміш настоюється в дерев'яних діжках ще два роки. Після ферментації і витримки отрута щезає. Хоча цей метод використовується вже досить тривалий час, процес детоксикації залишається загадкою[2].

Риба фуґу містить смертельну дозу тетродотоксину у внутрішніх органах, переважно в печінці та ікрі, жовчному міхурі та шкірі. Печінку, яєчники та шкіру риби фуґу взагалі не можна вживати в їжу, інші частини тіла — після ретельної спеціальної обробки. Отрута, яка має здатність засвоюватися людиною (метаболізуватися), блокує натрієві канали мембран нервових клітин, паралізує м'язи та викликає зупинку дихання[3]. Незважаючи на ліцензування роботи кухарів, які готують фуґу, щорічно деяка кількість людей гине від отруєння. Сьогодні не існує протиотрути, тому єдина можливість врятувати отруєну людину — підтримувати роботу дихальної та кровоносної систем до тих пір, поки не закінчиться дія отрути. Наприклад, з 2004 по 2007 роки 15 осіб загинуло, отруївшись рибою фуґу, та близько 115 осіб були госпіталізовані[4].

Останнім часом масово вирощується риба фуґу, що не містить отрути. Дослідження показали, що риба фуґу не здатна продукувати нейротоксин, а лише акумулює його в своєму організмі. Спочатку, тетродотоксин виробляється морськими бактеріями, які потім з'їдаються різноманітними живими організмами. Скелезубові отримують токсичність з їжею, спеціальні механізми за участю білків-переносників захоплюють тетродотоксин в печінці риби і з кровотоком транспортують його в шкіру та інші органи. Варто відзначити, що на відміну від прісноводних отруйних представників скелезубових, у яких максимальна концентрація нейротоксину спостерігається в шкірі, у фуґу тетродотоксин накопичується переважно в ікрі та печінці[5]. При штучному розведенні можна уникнути накопичення отрути просто за рахунок зміни режиму годування. Втім, проти цього виступають комерційні структури (кухарі-аси не хочуть втрачати високооплачувану роботу), зберігачі традицій (яким не хотілося б, щоб риба втратила романтичного ореолу ризику) та навіть самі споживачі, які полюбляють відчуття небезпеки.

• Адаменко А. А. Фуґу. // bio.1september.ru. Архів оригіналу за 13 березня 2012. Процитовано 2011-4-21.
• Роланд Берк (18 травня 2012). Страсти по рыбе, которая ядовитее цианида (рос.). Російська служба Бі-бі-сі. Архів оригіналу за 6 червня 2012. Процитовано 18 травня 2012.