Бамбукові паростки

Бамбукові паростки — молоді паростки бамбука звичайного, листоколосника їстівного та деяких інших видів рослин з родів Bambusa, Dendrocalamus та Phyllostachys родини бамбукових, які широко використовуються в східноазійській кухні — свіжими, вареними, сушеними, маринованими і у вигляді консервів[1]. Їстівні паростки близько 200 видів бамбука[2].

Паростки бамбуку

Свіжозрізані бамбукові паростки мають дуже тверду світло-жовту серцевину з вузькими перемичками в колінах повітряних камер. Бамбук, який використовується в їжу, зрізують відразу після проростання, коли паростки ще покриті дуже міцними, опушеними темно-коричневими листям, які перед кулінарною обробкою видаляють.

Ніжні, злегка хрусткі паростки бамбука вживаються в їжу майже у всіх країнах тропічної Азії. Найбільш ранні відомості про цей овоч виявлені в китайських джерелах епохи Тан[3]. Бамбук популярний в традиційній східній медицині. У Європі як сільськогосподарська рослина культивується лише в Італії. У США комерційні посадки їстівного бамбука почалися в 1900-х роках, причому вважалося, що незабаром бамбукові паростки стануть звичайною американською їжею[4].

Паростки бамбука звичайного з зеленим стеблом на 100 г продукту містять 90 грамів води, 2,6 білка, 4,1 жирів, 1,1 харчових волокон, 22,8 мг кальцію, 37 мг фосфору, 1, 1 мг заліза, 3,1 мг аскорбінової кислоти. Така ж кількість паростків різновидів з жовтим стеблом містять 88 грамів води, 1,8 білка, 7,2 жирів, 1,2 харчових волокон, 28,6 мг кальцію, 27,5 мг фосфору і 1,4 мг заліза.

У рік бамбуковий гай дає від однієї до десяти тонн паростків[4].

Паростки бамбука містять ціаногенний глікозид, який руйнується в процесі кулінарної обробки. При тепловій обробці з паростків бамбука також видаляється властива їм гіркота.

В Японії бамбукові паростки варять, наприклад, разом з «нукою» — борошном, яка утворюється при шліфуванні рису і містить, насамперед, зовнішні шари рисового зерна. Пагони часто замочують в особливому кисло-солодкому маринаді (мемма). У ресторанах високої японської кухні також подають суші з бамбуковими пагонами[5].
Молодий бамбук Зрізані паростки Паростки бамбуку, ферментовані по-японськи

Примітки
  1. Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. — CRC Press, 2003. — ISBN 9780824743017.
  2. Maxim Lobovikov, Lynn Ball, María Guardia, Laura Russo. World Bamboo Resources: A Thematic Study Prepared in the Framework of the Global Forest Resources Assessment 2005. — Food & Agriculture Org, 2007. — С. 32. — ISBN 9789251057810.
  3. Frederick J. Simoons. Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. — CRC Press, 1990. — С. 163. — ISBN 9780849388040.
  4. Daphne Lewis, Carol A. Miles. Farming Bamboo. — Lulu, 2007. — ISBN 9781435701311.
  5. Yoshihiro Murata. Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. — Коданся , 2006. — ISBN 9784770030221.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.