Суші

Існують різноманітні види суші. Вони називаються:

• макі-дзуші (завиванці) — суші, закручені у водорості норі. Від японського слова маку — «закручувати»
• ніґірі-дзуші (стисканці) — суші, зроблені із грудочки рису з начинкою, спресовані в кулаці. Від японського слова ніґіру — «стискати».
• інарі-дзуші (інарці) — суші, виготовлені у вигляді мішечків смаженого тофу з рисом і начинкою. Від японського божества Інарі.
• тіраші-дзуші (розсипанка) — суші, зроблені з рису з розсипаним по ньому начинням. Від японського слова тірасу — «розсипати». Різновид рибного плову.
• ґунканмакі-дзуші (яп. 軍艦巻き, досл.: роли "військовий корабель") – невеликі роли, що лежать на боку. Грудка рису знизу обгорнена норі, а згори додається начинака, як правило, у вигляді ікри.

Крім того, є вегетаріанські та веганські суші.

Історія виникнення суші бере початок у Південній Азії, де варений рис почали застосовувати для приготування й консервування риби. Очищена й розрізана на невеликі шматочки риба посипалася сіллю та змішувалася з рисом, після чого поміщувалась під тиск із каменів, який за декілька днів замінювався кришкою. Протягом декількох місяців відбувався процес молочнокислої ферментації рису та риби. Приблизно у VII столітті через Китай та Таїланд цей спосіб отримав розповсюдження в Японії. Традиція споживання ферментованої риби збереглася й на сьогодні в країнах Південної Азії. Китайський ієрогліф, що перекладається як суші, означає «маринована риба», однак, традиція їх приготування в Китаї зникла. На сьогодні в Японії таким чином готують інарі-дзуші.

У XVII столітті з'явилось рисове суші, що містило в собі варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Невдовзі почали виготовляти рисовий оцет, який додавали до рису, що виключило процес бродіння та суттєво зменшило час приготування.

У XIX столітті кухар Йохей Ханай із Токіо вирішив повністю відмовитися від маринованої риби й подавати рибу сирою. Таким чином процес приготування суші зменшився до декількох хвилин. Нове запропоноване суші швидко завоювало популярність і, у підсумку, з'явилось два способи приготування страви. Перший спосіб отримав назву Кансай — за іменем району міста Осака, інший — Едо, адже саме так до 1868 року називався Токіо. Миттєво з'явилися ресторани та кафе, у яких пропонували суші, а в магазинах почав продаватись спеціально приготовлений рис для домашнього приготування суші. Відтоді процес приготування принципово не змінювався, лише з'являлися нові рецепти та інгредієнти для страви.

Останнім досить важливим етапом в історії суші було втіленням у практику приготування суші-автоматів у 1980-х роках, так званих суші-роботів, розроблених у кінці 1970-х рр. Одна лінія суші-автоматів (кожен із яких виконує одну чи декілька операцій, починаючи від промивання рису та закінчуючи упакуванням суші в полімерну плівку) здатна замінити від декількох до декількох десятків професійних кухарів-сушистів, при цьому питання дотримання технології, правил гігієни та санітарних умов, дуже важливі через специфіку страви. Хоча технологія застосування суші-роботів розповсюджується, проте його поширення стримує масова думка, що суші повинні обов'язково готуватися людськими руками.

Всі види суші складаються з базового інгредієнту — специфічно приготованого рису, до якого додаються інші інгредієнти.

У 1990-х роках японські шеф-кухарі в США створили об'єднання D.C. Sushi Society[1], метою якого є, згідно з описом, «розуміння та усвідомлення японської культури, традицій і техніки коректного приготування суші та японської високої кухні». Об'єднання проголосило 1 листопада щорічним «днем суші», у який в усіх ресторанах, зо входили в дане об'єднання, кухарі готували суші в однаковий час за однаковою ціною.

З 2006 року японський уряд всерйоз перейнявся проблемою псевдояпонських закладів ресторанного типу, які готують суші з недотриманням традиційних правил і прийомів кулінарної культури Японії за її межами. Згідно зі статтею з газети The Washington Post[2], скандал виник через у зв'язку з запрошенням міністра сільського господарства Японії відвідати в США ресторан, що йменує себе японським, та скуштувати японські страви. Усе, що відбувалося, міністр назвав «найвищим кулінарним злочином» через те, що суші там подавалися в складі меню разом з яловичиною-барбекю в корейському стилі. «Подібні речі немислимі», — сказав міністр, «Називайте це як хочете, але це не японський ресторан». Після цього інциденту уряд Японії вирішив здійснювати перевірки зарубіжних ресторанів, що називають себе японськими. Заклади, які пройшли перевірку як «істинно-японські», отримували офіційний знак, що робив їх відмінними від інших - вишню, яка цвіте. Цей знак мав бути встановлений у вікні на загальний огляд. Ресторани згадувалися на офіційному, створюваному в кожному місті, інтернет-сайті японських ресторанів, що спонсорувався. Перші перевірки почалися у Франції, куди потаємні інспектори, відібрані групою продовольчих спеціалістів, були відправлені у 80 ресторанів японської кухні Парижа. Деякі заклади добровільно погодилися на перевірку, у той же час як в інших були проведені несподівані перевірки. Приблизно одна третина ресторанів була далека від стандартів, що, у кінцевому рахунку, позбавило їх права показувати офіційний знак відмінності й бути перерахованими на вебсайті японських ресторанів Парижа.

• Розповсюджена помилкова думка, що в суші використовується лише сира риба. Проте, річкова або прохідна риба, як-от лосось, сирою в їжу не використовується через високу небезпеку зараження паразитами.
• Найчастіше васабі навіть немає на столі. Ним змащують рибу, як це і належить робити, перед приготуванням суші. У Японії приносять тільки імбир, який їдять перед кожною новою порцією. Він оновлює рецептори, готує їх до смаку нової риби.[3]

• 
  Суші Макі Овочевий із кунжутовим соусом, маринованим імбирем та васабі. Чернігів, 2020
• 
  Суші макі з огірком
• 
  Сироїдські cуші
• 
  Набір різних суші
• 
  Інарі-дзуші
• 
  Суші-торт. Будапешт, 2019
• 
  Кайтен-дзуші (ресторан суші) в торговому центрі «Bluewater», графство Кент, Англія, 2007
• 
  Великий (товстий) суші в місті Каторі, Японія
• 
  Суші на Вікіманії-2011 в Ізраїлі
• 
• 
  Ресторан суші в Токіо, 2010
• 
  Суші-піца в Торонто
• 
  Рол Каліфорнія
• 
  Суші в Україні з доставкою до дому.

• Сашімі
• Японська кухня
• Норі
• Кімбап
• Кайтен-дзуші — суші-ресторан із конвеєрною стрічкою.

Західний стереотип суші — жменька рису вкрита шматком сирої риби

• Рецепти суші
• Скільки калорій в суші?
• Як їсти суші
• Суші-ресторани світу
• Словник суші
• Як спрацьовує суші
• Джерела і рецепти суші