Беарнський соус

Беарнський соус, Беарнез (фр. sauce béarnaise) — французький яєчно-масляний соус. Готується з розтопленого вершкового масла, яєчних жовтків, цибулі-шалот, кервеля, естрагона, меленого чорного перцю та білого винного оцту. Фактично є різновидом класичного голландського соусу, одного з п’яти материнських соусів у репертуарі французької високої кухні.[1] Відмінність лише в ароматизаторі: у беарнезі використовується шалот, кервель, перець горошком та естрагон для зменшення вмісту оцту та вина, тоді як голландез готують зі зменшення вмісту лимонного соку або білого винного оцту, з білим перцем та щіпкою кайенського замість вищевказаних приправ.

Беарнський соус

Має пряний смак, світло-жовтий і непрозорий, гладкий і кремовий, є традиційним соусом для стейка.[2][3]

Назву соус отримав на честь знаменитого уродженця Беарна — короля Франції Генріха IV.

Історія

Соус був винайдений шеф-кухарем Жаном-Луї Франсуаз-Колліне, випадковим винахідником листкової картоплі (pommes de terre soufflées),[4] і поданий на відкритті ресторану Le Pavillon Henri IV у 1836 році в Сен-Жермен-ан-Ле, недалеко від Парижа. Це припущення підтверджується тим фактом, що ресторан був розташований у колишній резиденції Генріха IV Французького, гурмана, який був родом із Беарна,[4][5] колишньої провінції, нині — департамент Атлантичні Піренеї, на південному заході Франції.

Примітки
  1. The family is sometimes referred to as "mayonnaise sauces" as they are, like mayonnaise, based on the emulsion of an oil in egg yolk.
  2. Escoffier: 89
  3. Julia Child
  5. What is Bearnaise sauce? | Cookthink. Архів оригіналу за 2 червня 2009. Процитовано 8 березня 2010.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.