Буряковий квас

Буряко́вий квас — різновид квасу, який готують із буряку.

Буряковий квас, із якого готують традиційний український борщ

В українській кухні вживається для приготування червоного борщу принаймні з XVIII ст.[1][2] Водночас, в сучасному українському борщі для закваски частіше використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту: ці інгредієнти витіснили буряковий квас у 1920−1930-х роках.[3] Із бурякового квасу готують також старовинну українську страву шпундру.[4]

Буряковий квас також називали борщем.[1]

Приготування

Для приготування бурякового квасу, буряки нарізають, заливають холодною кип'яченою водою і залишають при кімнатній температурі на термін від кількох днів до двох тижнів.[5][6][7]

До нарізаного буряку можуть додавати скоринку хліба.[5][6] Згідно з «Кухаркою Руською»:

Доброта борщу залежить від свіжого квасу бурякового. Хотячи мати добрий борщ домашній, беруть буряки, полощуть, перекроюють на половину, кладуть в діжку і наливають перевареною і остудженою водою, докинувши малий кавалочок хліба. Ставлять діжку в теплім місці, і в протягу одного тижня борщ буде добрий. Тоді треба його зараз винести і поставити в зимному місці, щоб далі не ферментував і довше зберігав свою свіжість.[6]

Також буряковий квас може готуватися і без хліба. За Клиновецькою:

Буряко́вий квас на борщ. Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можна вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. <…> Держать у льоху.[7]

Історично, буряк також квасили із іншими рослинами. Так, російський історик і етнограф Андрій Меєр у 1781 році писав, що в Україні збирали коріння і листя рослини акант, квасили разом із червоним буряком і варили «свій борщ або бураки».[2]

Примітки
  1. Борщъ // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук, Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : Державне видавництво України, 1930. — C. 128.
  2. Мейер А. Ботанической подробной словарь, или Травникъ. Часть 1. — М.: В унив. тип., у Новикова, 1781. — С. 27. (рос. дореф.)
  3. Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.
  4. Рецепт справжньої української шпундри. BBC News. 30 травня 2021. Архів оригіналу за 30 травня 2021. Процитовано 30 травня 2021.
  5. Рецепт з фото — Квас з червоного буряка — smakplus.com.
  6. Борщъ чистый // Флорентина [Нєвяровська], Ванда [Малецька]. Кухарка Руська — Львів, 1880−ті? — С. 41.
  7. Буряковий квас на борщ // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 1.

Література
  • Буряковый квасъ // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). 1899. — № 1—2. — С. 280—281.
  • Потрави змішані: Борщ // Матеріали до українсько-руської етнології. Том 1. / Гнатюк В. — Львів: НТШ, 1899. — С. 100.
  • Буряковий квас // Українські страви (давні приписи з Галицької України) / Терлецька Зеновія; Союз Українок Канади. Практична Книгозбірня ч. 4. — Філадельфія, 1971. — C. 33. — 210 с.
  • Квас буряковий для борщу // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — C. 58. — 256 с.
  • Квас буряковий // Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні ХVІІІ-ХХІ ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — C. 289. — 591 с.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.