Денатурація (біохімія)

Денатура́ція — порушення високорівневої структури макромолекул (зазвичай білків або нуклеїнових кислот) у результаті екстремальних умов навколишнього середовища, наприклад, обробки кислотами або основами, високими концентраціями неорганічних солей або органічних розчинників (спирт, хлороформ), нагрівання. У результаті макромолекула втрачає нативний стан та необхідні властивості для функціонування в клітині. Денатуровані білки проявляють широкий ряд характеристик, від втрати розчинності до агрегації.

Необоротна денатурація яєчного білка і втрата ним розчинності в результаті обробки високою температурою.

Денатурація білка — це тимчасове або постійне порушення четвертинної, третинної і вторинної структури білка. Воно може бути викликане нагріванням, дією радіації, струшуванням тощо. Денатурація білка відбувається при варінні яєць, приготуванні їжі тощо.

Ренатурація — це процес, оборотний денатурації, при якому білки повертають свою четвертинну, третинну і вторинну структуру.