Кальє

Кальє (від фр. Caillé) — желеподібний згусток, який утворюється при осадженні молока (згущення) закваскою або сичужним ферментом і служить основою для виробництва різних видів сиру.

Згортання казеїну в молоці відбувається під дією молочнокислих бактерій або сичужного соку. Згущення можуть викликати і інші кислі продукти: лимонний сік, оцет. Тривалість згортання залежить від технології отримання кінцевого продукту (сорту сиру). Крім згустку, при згущенні утворюється також молочна сироватка.

На те, щоб згусток вийшов твердішим, а не масляної консистенції, впливають такі чинники, як якість молока, кількість сичужного ферменту і кислотність. Сировари засолюють сичужний згусток, вивантажують в мішечки, пресують, дроблять і дають дозріти. Кальє — традиційна страва квебекської кухні (fromage en grains).