Лимон

Лимо́н[1][2], цитри́на[3][4] або лимо́нне де́рево (Citrus × limon) — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус (Citrus); також терміном «лимон» називають плід цього дерева.

Лимон
Біологічна класифікація
Царство: Рослини (Plantae)
Клада: Судинні рослини (Tracheophyta)
Клада: Покритонасінні (Angiosperms)
Клада: Евдикоти (Eudicots)
Клада: Розиди (Rosids)
Порядок: Сапіндоцвіті (Sapindales)
Родина: Рутові (Rutaceae)
Рід: Цитрус (Citrus)
Вид:
Лимон (C. limon)
Біноміальна назва
Citrus limon

Харчова, ароматична, декоративна культура. Плоди використовуються для кулінарних цілей, в першу чергу його сік та цедра використовуються, в основному, в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5 % до 6 % лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак, і рН 2–3. Існує багато напоїв та цукерок з лимонним ароматом, в тому числі лимонад. Характерний кислий смак лимонного соку робить його ключовим інгредієнтом багатьох страв по всьому світу.

Назва

Назва лимон походить від малайського слова лемо. В Індії цей плід має назву німу, а в Китаї лі-мунг, що означає «корисний для матерів».

В історії і культурі
Плоди лимона

З наукової точки зору лимон є гібридом померанця та цитрина[5], схрещення між якими відбулося у північній М'янмі або ж індійському Ассамі. Звідти він потрапив до Китаю і далі на захід — до Середньої Азії та Ірану. У Південній і Південно-Східній Азії він був відомий своїми антисептичними властивостями, і використовувався як протиотрута.

До Італії лимон вперше привезли в IV ст. до н. е., коли Палладій вивіз його з Мідії, але широкого застосування він в ті часи не набув.

З лимоном пов'язано декілька давніх легенд. Одна з них розповідає, як улюбленець одного з кавказьких царів Хосров потрапив у немилість. За наказом володаря його посадили до в'язниці, дозволивши вибирати їжу за своїм смаком. В'язень попросив давати йому тільки лимони, кажучи, що шкірка плодів і зерна корисні для серця, в м'якоті він знаходить їжу, а соком вгамовує спрагу. Інша легенда розповідає про те, як греки, захоплені кольором і ароматом лимона, вирішили обрати його емблемою для своїх веселощів у день свята, коли богиня Землі одержала звістку про шлюб Зевса з Герою. З того часу його використовують у шлюбних церемоніях греків.

Спочатку найкориснішою частиною плоду лимону вважали зовсім не соковиту м'якоть, а кисло-гірку скоринку. Свіжу, терту і висушену її додавали до страв як прянощі[6]. Лимонне дерево також використовували як декоративну рослину в садах.

Лише з VIII ст., після арабських завоювань і так званої «зеленої революції» доби Аббасидів лимони почали смакувати насамперед як фрукти. В цей час в Єгипті винайшли й лимонад — тобто суміш лимонного соку з цукром і водою, подібний до індійського німбу пані[7][8] .

В літературі лимон вперше був відзначений в Х сторіччі в арабському трактаті про сільське господарство. Не пізніше XI ст. лимони почали вирощувати на Сицилії, а потім в Іспанії, які в цей час були під владою мусульман. Згодом ці землі — разом з лимонними деревами — відвоювали християни. Перша згадка про вирощування лимонів у Генуї датована XV ст.

Христофор Колумб привіз насіння лимонів до Нового Світу в 1493 році, спочатку на Гаїті. Іспанське завоювання сприяло поширенню лимонних дерев цілою Америкою. В основному лимон використовувався у декоруванні та медицині. У 18 та 19 століттях лимони все частіше вирощують у Флориді та Каліфорнії, коли лимони стали використовуватися в кулінарії та як смакові добавки.[9]

Лимони, багаті на вітамін С, виявилися ефективним засобом для боротьби з цингою. Вперше це було доведено експериментальним шляхом у 1747 році Джеймсом Ліндом. Але лише коли контр-адмірал Алан Гарднер наказав на своєму фрегаті «Суффолк» додавати матросам до традиційного грогу по 20 грамів лимонного соку і завдяки цьому зберіг екіпаж під час піврічного переходу до Індії, британське Адміралтейство вирішило, що з 1795 року усі кораблі мають брати з собою запас лимонів і з другоготижня плавання уся команда двічі на день має вживати по 30 грамів соку, до якого додавалася порція цукру. Завдяки цьому вже за десять років кількість хворих на цингу в госпіталях флоту зменшилася з тисяч до кількох осіб. З того часу лимони увійшли до морського раціону назавжди[10].

За однією з версій сицилійська мафія народилася з банд рекетирів, які тероризували селян, що вирощували лимони на продаж за кордон, зокрема до Америки[11].

Сорти
Квіти лимона
Розсада лимона
  • Буш
Цей натуралізований лимон росте у дикому вигляді в субтропіках Австралії. Плоди дуже тверді, мають товсту шкірку із справжнім лимонним смаком, цедра добра для використання у кулінарії. Виростає приблизно до 4 м висотою на сонячних місцях.
Через рясне плодоношення протягом року це є найпопулярніший лимон у супермаркетах.[13]
Хорошої якості гіркий лимон з високим рівнем соку і кислоти, плоди Лісбон дуже схожі на Eureka. Плодоносні дерева дуже тернисті, особливо в молодому віці.
Це щось середнє між лимоном і, можливо, апельсином або мандарином, був названий на честь Френка Н. Мейєра, який першим відкрив його в 1908 році. Тонкошкірі та трохи менше кислі, ніж Eureka і Лісбон, лимони Мейера вимагають ретельнішого догляду при транспортуванні і не вирощуються широко з комерційною метою. Лимони Мейєра мають набагато тоншу шкірку, а часто при достиганні набувають жовто-оранжевого кольору. Лимони Мейєра трохи стійкіші до морозу, ніж інші лимони.
  • Пондероза[16]
Вважають гібридом лимона з помпельмусом. Він має дуже великі з товстою шкіркою плоди, м'якоть яких нагадує м'якоть апельсина, вона бліда і не така кисла, як у звичайних лимонів. Дерева дуже витривалі і можуть витримувати морози.
  • Verna
Іспанський сорт невідомого походження
  • Yen Ben
Австралійський сорт[17]
Культивується в Японії та Кореї протягом століть, Плоди юзу схожі на невеличкі грейпфрути з середнім діаметром 5—10 см, мають ароматну шкірку жовтого або помаранчевого кольору, яка легко відділяється, та м'якоть, яка має дуже кислий смак, схожий на лимон з нотками грейпфрута. Дерево використовують як підщепу для інших цитрусових, щоб збільшити їх морозостійкість.
  • Дженоа
Слаборосле деревце без колючок. Дуже урожайний сорт. Якість плодів вища, ніж у інших сортів. В році квітне кілька разів.
  • Новогрузинський
Вважається одним з найкращих сортів і відрізняється холодостійкістю і врожайністю. Має ніжний сильний запах. Плоди майже без насіння. Плодоносити починає пізніше за Павлівський лимон. Квітне і плодоносить протягом цілого року (сорт ремонтантний). Дерева сильнорослі з розкидистою кроною і великою кількістю колючок.
  • Павлівський
Тіневитривале деревце заввишки 1,5-2,0 м. Плоди до 150 г вагою, але можуть бути і близько 500 г. Плоди тонкошкірі і запашні. Отримав свою назву за те що вже понад 100 років вирощується у м. Павлово, Нижньогородська область, Росія. Він чудово пристосований до кімнатних умов, навіть із слабким освітленням.
  • Ювілейний
Лимони цього трохи солодші за звичайний лимон, вони досягають в діаметрі 20 см і можуть важити від 200 до 1000 г.
  • Майкопський
Цей лимон не має колючок і дуже добре плодоносить. Середньорослий сорт, трохи вищий за 1,5 м, без колючок. Плоди тонкошкірі, шорсткі, подовженої форми, з вираженим ароматом. Маса плодів 130—140 г.

Особливості вирощування
Лимонний сад у Галілеї, Ізраїль

При вирощуванні лимонні дерева вимагають відстані близько 7 м один від одного, при чому продуктивність падає у зарослих садах. Дерева обрізають в молодому віці і дотримуються висоти до 3-4 м. Кожні 10-12 років піддаються значному обрізанню або замінюють на нові. Вимагають прополювання від бур'янів, гербіциди негативно впливають на лимонні дерева.

Через майже безперервний ріст лимони чутливі до холоду і важко відходять від заморозків. При температурі нижче −4 °C дерево скидає листя, а при температурі нижче −7°С відбуваються серйозні пошкодження дерева. Квіти та дрібні плоди гинуть при температурі нижче 0ºС, а стиглі плоди пошкоджуються при −2°С. З іншого боку лимони добре переносять прохолодне літо, на відміну від апельсинів, які в таких умовах не можуть повністю достигнути. Загальна чутливість до холоду, однак, дозволяє лимонним деревам рости за межами вузької кліматичної зони.

З точки зору вологості, лимонні дерева переносять як суху, так і вологу погоду, але під час тривалої посухи, лимони слід поливати.

Вимоги до ґрунту у лимонних дерев невисокі: вони можуть рости на бідних ґрунтах, втому числі на піщанистих і глинястих.

Лимони легко розводити з насіння. Деякі з різновидів (Мейєр) здатні розмножуватися живцями від дорослих дерев. Таким чином посаджені лимонні дерева починають плодоносити на 2-3 роки раніше, ніж дерева, вирощені з насіння, та здатні давати урожай протягом 30 років.

Зберігання та транспортування лимонів
Лимонне дерево
Цитрусова крамниця у Помпеї.
Лимон в процесі дозрівання

Країни-виробники експортують лимони практично цілий рік. Терміни дозрівання значно впливають на форму, будову та споживчі властивості плодів.

Ступінь стиглості цитрусових до моменту збирання врожаю є найважливішим фактором, що визначає їх смакові якості. Лимони не покращують свої смакові якості після збору врожаю. Вони практично не містять крохмалю, не змінюють помітно свій хімічний склад після того, як були зняті з дерева (як це, наприклад, відбувається з яблуками, грушами і бананами). Дозрівання цитрусових фруктів — це повільний, поступовий процес, тісно пов'язаний зі збільшенням їх розміру та маси. При збиранні врожаю плоди цитрусових повинні бути у хорошому стані, що гарантує їх якість при зберіганні та продажу.

Якість плода часто пов'язують із зовнішнім виглядом його шкірки, її твердістю, товщиною, щільністю, відсутністю плям і кольором. Насправді визначення якості плода повинно ґрунтуватися на стані його м'якоті, соковитості, вмісту цукрів, кислот, вітамінів, мінеральних та ароматичних складових. Незрілий плід звичайно грубий на смак, дуже кислий або терпкий, має щільну і жорстку м'якоть. Перезрілі фрукти, які занадто довго провисіли на дереві, стають млявими, позбавленими смаку, погано переносять перевезення, мають короткий час зберігання і продажу.

Плоди мають темно-зелений колір від зав'язків до того часу, поки вони не досягнуть повного розміру і остаточно дозріють. Після цього зміна їх кольору може відбуватися дуже швидко. Зміна кольору сильно залежить від коливань температури. Зміна кольору лимонів і грейпфрутів відбувається однаково, хоча остаточний колір лимона жовтий. Несприятливі погодні умови можуть затримати досягнення кольору стиглості, навіть якщо плід зрілий.

Грейпфрути, лимони, мандарини та інші екзотичні фрукти можуть бути досить стиглими для споживання, хоча вони і не досягли кольору стиглості. Через те, що покупець звик до характерного кольору плоду, фрукти слабо вираженого кольору піддаються процесу фарбування та відзеленення (видалення зеленого забарвлення) у спеціальних камерах.

Лимони перед відзелененням миють та сортують за кольором. Видалення зеленого забарвлення (або повне дозрівання) цитрусових за допомогою етилену і (або) теплової обробки проводиться згідно з приписами національних нормативних документів.

Подальша обробка цитрусових включає наступні операції:

  • Мийку плодів;
  • Калібрування (по найбільшому поперечному діаметру);
  • Обробку речовинами, що перешкоджають розвитку хвороб (антисептиками);
  • Обробку речовинами, що запобігають втрати вологи з поверхні плодів (восками);
  • Зберігання і транспортування.

Лимони, в основному, збирають у період найменшого їх споживання і зберігають до тих пір, поки запити споживача не будуть задоволені кількістю товару. Лимони найчастіше зберігають в регіонах збирання врожаю, а не в регіонах їхнього споживання.

Всі лимони, за винятком невеликого відсотка, які вже достигли при збиранні, перед завантаженням повинні бути приведені в кондиційний стан, вилікувані і «пофарбовані». Якщо лимони закладаються на зберігання перед вантаженням, процеси лікування і «фарбування» тривають при зберіганні. Ці лимони зазвичай зберігаються при температурі 15°С і відносній вологості 86-88 %. У місцевих умовах ці значення можуть злегка відхилятися.

Лимони, зібрані зеленими, але призначені на продаж, вирощені на пустельних землях Аризони і Каліфорнії, фарбуються і виліковуються протягом 6-10 днів при температурі 22-26°С і відносній вологості 88-90 %. Тонкошкірі лимони раннього сорту Лісбон фарбуються приблизно протягом 6-ти днів, в той час як товстошкірі лимони пізнього сорту Лісбон вимагають для фарбування не менше 10-ти днів.

Камери для зберігання лимонів повинні мати пристрої контролю температури і відносної вологості, повітря повинне бути чистим і рівномірно проходити через камери. Вентиляція камери повинна бути достатньою для того, щоб видаляти шкідливі продукти обміну речовин. Обладнання для повітряного кондиціонування повинно створювати задовільні умови зберігання, тому що природні атмосферні умови не годяться для забезпечення необхідного терміну зберігання.

Дуже важливо підтримувати рівномірну температуру зберігання близько 10-15°С. Відхилення від цього діапазону або пониження температури призводять до появи небажаної яскравого забарвлення або потемніння плодів. Температура 11°С і нижче призводить до потемніння і псування плівок, які поділяють м'якоть плоду, що може впливати на запах лимона. Температура вище 16°С скорочує термін зберігання і сприяє зростанню гнильних бактерій.

Відносна вологість 86-88 % зазвичай вважається найпридатнішою для зберігання лимонів, хоча для деяких районів може бути найкращою трохи менша вологість. Більш висока вологість не сприяє лікуванню лимонів, сприяє появі цвілі і прискорює гниття фруктів, нижча вологість викликає усушку фруктів.

Фрукти, завантажені в фургони, вантажівки і вагони, укладають в пов'язані між собою блоки з зазорами між ними, що гарантує достатню циркуляцію повітря, рівномірну температуру і постійне навантаження. Таке укладання забезпечує утворення повітряних каналів, що проходять всередині вантажу. У трейлерах і контейнерах, які забезпечують циркуляцію повітря знизу вгору, підтримується рівномірна по всьому об'єму вантажу температура.

Харчова цінність

Середній лимон містить приблизно 3 столові ложки соку. Якщо потримати лимони при кімнатній температурі перед витисканням соку (або ненадовго помістити до мікрохвильової печі) тоді легше отримати сік. Лимони залишені без охолодження протягом тривалого періоду часу, сприйнятливі до плісняви.

Таблиця показує приблизний вміст вітамінів, мікроелементів та інших Компонентів, що містяться в плодах лимона.[19]

Компонент Одиниця вимірювання Приблизний вміст Мікроелемент (мг/100 г) Приблизний вміст Компонент (мг/100г) Приблизний вміст
водаг/100 g86,3Na5вітамін C58
Білкиг/100 г1,0K150вітамін D0
Жириг/100 г0,3Ca85вітамін E-
Вуглеводиг/100 г3,2Mg12вітамін B60,11
Загальний азотг/100 г0,16P18вітамін B120
волокнаг/100 г-Fe0,5вітамін A0,018
Жирні кислотиг/100 г0,2Cu0,26тіамін0,05
Холестеринг/100 г0Zn0,1рибофлавін0,04
Енергетична цінністькДж/100 г79Mn-ніацин0,2

Використання

Кулінарія
Лимонний мармелад на скибці хліба
Солоні лимони, марокканський делікатес

Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:

  • Лимонний сік використовується для виготовлення лимонаду, інших безалкогольних напоїв, як маринади для риби і м'яса, де кислота частково гідролізує жорсткі волокна колагену, пом'якшує м'ясо, але з низький рівень рН денатурує білки, викликаючи їх висихання при кулінарній обробці. Лимонний сік також використовується як короткостроковий консервант для певних продуктів, які, як правило, окислюються і стають коричневими після нарізання, таких як яблука, банани та авокадо. Лимонна кислота денатурує ферменти, які викликають потемніння. Лимонний сік і шкірка використовуються, щоб зробити мармелад та лимонний лікер.
  • Лимон є основою для виготовлення популярного італійського лікеру лімончелло.
  • Скибочки лимона і лимонна шкірка використовується як гарнір у стравах та напоях.
  • Лимонну цедру використовують для додавання аромату випічці, пудингам, стравам з рису та іншим стравам.
  • Солоні лимони вважаються делікатесом у марокканській кухні.

Медицина

Основні біологічно активні речовини м'якоті плодів лимону це лимонна кислота (до 10 %), аскорбінова кислота (до 100 мг і вище), вітаміни групи В, каротиноїди, флавоноїди, цукри. Кумарини сконцентровані переважно у шкірці, крі того, шкірка містить значні кількості гесперидину. У білому внутрішньому шарі під поверхневою шкіркою переважають пектини. Плоди багаті на калій. У складі ефірної олії (яка міститься переважно у поверхневій частині шкірки) близько 70 % лимонену, до 6 % цитралю, геранілацетат та інші компоненти. Фармакологічна активність лимонної кислоти, ефірної олії, флавоноїдів — протимікробна, вітаміни і мінеральні речовини виявляють полівітамінну і загальнозміцнювальну дію. Ефірну олію застосовують в ароматерапії як заспокійливий та гіпотензивний засіб. Наукове дослідження, яке було проведене дослідниками з Університету штату Огайо, показало, що лимонний аромат олії, використовуваного в ароматерапії не впливає на імунну систему людини, але покращує настрій.[20] Розбавлений сік лимона стимулює утворення жовчі, звільняє організм від кальцієвих відкладень при метаболічних артритах, подагрі, регулює масу тіла, зменшує ймовірність закрепів. Позитивно впливає на стан щитоподібної залози.[21] Низький рівень рН соку лимона робить його антибактеріальним. Сік або мякоть плоду рекомендують при застудних захворюваннях невеликими порціями впродовж дня. Одночасно з'їдати весь лимон, тим більше кілька, небажано. По-перше, велика кількість досить сильної кислоти не може бути швидко нейтралізована всередині організму і залишається сильним подразником для слизової оболонки травного каналу, а також підшлункової залози. По-друге, аскорбінова кислота, навіть природна, у високих дозах виявляє властивості прооксиданту, і лише пізніше, поширюючись по організму і набуваючи фізіологічної концентрації, виявляє властивості антиоксиданту.

Гіркоти, що містяться в шкірці та перетинках, сприяють травленню, а ефірні олії та полісахариди запобігають бродильним процесам у кишківнику.

Ризики при використанні лимона
Лимони, вирощені за методами органічного землеробства

Рослини із лимонним запахом

Багато рослин мають схожий на лимон запах або смак

  • Деякі сорти базиліку
  • Цимбопогон — лимонна трава, лемонграсс
  • Меліса лікарська — лимонна м'ята, меліса лимонна
  • Лимонник
  • Мирт лимонний (лат. Backhousia citriodora) — останнім часом ця австралійська рослина стала популярною альтернативою лимона.[22] Подрібнене та висушене листя містить харчову ефірну олію із сильним, солодким смаком лимона, але не містять лимонної кислоти. Лимонний мирт популярний у харчових продуктах, які згортаються від лимонного соку, наприклад, морозиво.
  • Лимонний чебрець
  • Вербена лимонна (лат. Aloysia citrodora)
  • Лайм — часто використовуються замість лимонів
  • Деякі сорти м'яти

Виробництво

Індія займає першу позицію у списку із близько 16 % від загального обсягу лимона і лайма виробленого у світі, далі йдуть Мексика (~ 14,5 %), Аргентина (~ 10 %), Бразилія (~ 8 %) та Іспанія (~ 7 %).

10 найбільших виробників лимонів та лаймів у світі — 2007
Країна Виробництво (Тонн)
 Індія2,060,000F
 Мексика1,880,000F
 Аргентина1,260,000F
 Бразилія1,060,000F
 Іспанія880,000F
 КНР745,100F
 США722,000
 Туреччина706,652
 Іран615,000F
 Італія546,584
У світі 13,032,388F
Без символу = офіційна цифра, F = оцінка ФАО;

Джерело: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division

Див. також

Примітки
  1. Лимон // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Лимон // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2020.
  3. Цитрина // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  4. Цитрина // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2.
  5. Gulsen, O.; M. L. Roose (2001). «Lemons: Diversity and Relationships with Selected Citrus Genotypes as Measured with Nuclear Genome Markers». Journal of the American Society of Horticultural Science, 126:309-317
  6. Мустафін О. Смачні мандри. Нові екскурсії кухнею. К., 2020, с.174-175
  7. Wright, A. Clifford. History of Lemonade Архівовано 7 жовтня 2008 у Wayback Machine., CliffordAWright.com
  8. The origins Архівовано 19 жовтня 2011 у Wayback Machine., limmi.it.
  9. Morton, J. 1987. Lemon. p. 160—168. Fruits of warm climates. (Julia F. Morton, Miami, FL.) @ Purdue University
  10. Мустафін О. Смачні мандри. Нові екскурсії кухнею. К., 2020, с.182-183
  11. Мустафін О. Смачні мандри. Нові екскурсії кухнею. К., 2020, с.187-188
  12. Photo. Архів оригіналу за 6 жовтня 2011. Процитовано 30 жовтня 2011.
  13. Complete List of Four Winds Dwarf Citrus Varieties. Fourwindsgrowers.com. Архів оригіналу за 25 червня 2013. Процитовано 6 червня 2010.
  14. Photo. Архів оригіналу за 6 жовтня 2011. Процитовано 30 жовтня 2011.
  15. Photo. Архів оригіналу за 6 жовтня 2011. Процитовано 30 жовтня 2011.
  16. Photo. Архів оригіналу за 6 жовтня 2011. Процитовано 30 жовтня 2011.
  17. New Zealand Citrus. ceventura.ucdavis.edu. Архів оригіналу за 10 червня 2010. Процитовано 13 червня 2010.
  18. Photo. Архів оригіналу за 6 жовтня 2011. Процитовано 30 жовтня 2011.
  19. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
  20. 9 Ohio State University Research, March 3, 2008 Архівовано жовтень 18, 2011, у Wayback Machine. Study is published in the March 2008 issue of the journal Psychoneuroendocrinology
  21. Кобзар А.Я, Фармакогнозія в медицині: Навч.посібник. — К.:Медицина, 2007.- 544 с. ISBN 966-8326-44-X
  22. Lemon Myrtle. Архів оригіналу за 6 листопада 2011. Процитовано 1 листопада 2011.

Література
  • Михайловська М. В., Приходько С. М. Сад на підвіконні. — К.: Урожай, 1986. — с. 27-32
  • Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — ISBN 5-12-000483-0
  • Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. Товарознавство тропічних і субтропічних фруктів. — Київ : ЦУЛ, 2006. — 184 с. — ISBN 966-364-349-8.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.