Хімозин

Хімозин, або реннін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент. Це перший фермент, виділений хімічно данським ученим Емілем Хрістіаном Хансеном (Emil Christian Hansen) екстракцією сольовим розчином з висушеного шлунку теляти[1].

Властивості

Молекула хімозину складається з поліпептидного ланцюга з переважанням кислих амінокислотних залишків. Виробляється клітинами шлунку у формі неактивного профермента прохімозина. Активується катіонами водню (соляною кислотою шлункового соку) у присутності іонів кальцію при pH менше 5 з відщеплюванням 42-членного пептиду. У кислому середовищі це відносно стабільний білок, при pH більше 7 втрачає активність. Оптимальна кислотність середовища для природного хімозину 3—4, для синтетичного 4—5.

Первинний субстрат хімозину — білок молока казєїноген, який під дією ферменту гидролізуєтся і розщеплюється до нерозчинного білка казеїну. В результаті основний білок молока залишається в шлунку тривалий час і поволі розщеплюється пепсином.

Молекулярна маса бичачого хімозину близько 34 кДа. Інгибіруєтся пепстатином, що виділяється стрептоміцетами.

Використання в промисловості

Сичужок (витяжка з сичугів) — традиційний продукт для звурдження молока, що широко використовується в сироварінні.

Еміль Хрістіан Хансен першим виділив хімозин в 1874 році, та заснував фірму Chr-Hansen з виробництва цього білка, в наш час[коли?] це одна з найбільших компаній на ринку біопродукції. Основне джерело природного хімозину — шлунки молочних телят, вік таких телят звичайно не більше 10 днів. У пізнішому віці разом з хімозином починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру.

Замінники тваринного хімозину

В Італії окрім сичужного хімозину, широко використовуються інші ферменти, що виробляються мигдалинами телят і ягнят, що додає специфічний пікантний смак італійським сирам. У 1960-х роках були виділені штами грибів Mucor pusilus і Mucor miehei, що синтезують відповідні ферменти, але з меншою активністю. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica та інших організмів.

З початку 1990-х років для виробництва сирів в результаті досягнень генної інженерії почали використовувати рекомбінантний хімозин, що виробляється бактеріями, за рахунок перенесення до бактерії гену хімозина корів.

Компанія Genencor International[2] розробила і випустила на ринок біотехнологічний продукт Chymogen®, що володіє більшою чистотою, активністю і стабільністю, ніж природний хімозин. Повідомляється, що більше 60 % твердих сирів проводяться з його використанням[3].

Компанія Pfizer розробила, а компанія Chr-Hansen поставляє на ринок продукт ChyMax® для заміни природного хімозину[4]. Цей продукт використовується, наприклад, у виробництві сиру сорту Ламбер.

Японці ж в свою чергу, виготовляють усі види сирів з ферменту власного виробництва «МЕЙТО» (MEITO SANGYO Co., LTD). Більшість провідних сироробів світу дотримуються такої ж думки з вибору ферменту, адже зараз треба приділяту не аби-яку увагу якості ферменту. На сьогоднішній день мало ферментів на ринку не мають ГМО (генно-модифікованих організмів). Фермент «МЕЙТО» також найактивніший фермент світу. Він має 330 000 сичужних одиниць активності, що дозволяє сироробам усього світу економити на дозуванні продукту.

Виробники «МЕЙТО», а саме провідна японська компанія «MEITO SANGYO Co., LTD» стверджує, що для виробництва ферменту рослинного походження вони мають свої власні плантації пшениці з яких і виготовляють «МЕЙТО», щодня пильнуючи якість продукту, що завоювала довіру усього світу, аби нерозчарувати прихильників.

Джерела
  1. History of Enzymes. Maps. Архів оригіналу за 26 червня 2013. Процитовано 29 лютого 2008.
  2. Agricultural Biotech Products on the Market. Bioscience for life. Архів оригіналу за 26 червня 2013. Процитовано 3 березня 2008.
  3. Jon Paugh. Meeting the challenge: U.S. industry faces the 21st century. Архів оригіналу за 12 березня 2007. Процитовано 3 березня 2008.
  4. CHY-MAX ® Liquid. Chr-Hansen.[недоступне посилання з травня 2019]

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.