Караїмська кухня

Караїмська кухня - національна кухня караїмів (караїв) - одного з найдавніших народів, що проживає не території України. Традиції караїмської кухні сягають хозарського періоду (VІІІ-Х ст.). Ставлення караїмів до своєї національної кухні знайшло відображення в прислів'ї: «Їжу, яку не споживає мій батько, і я не споживаю» (караїмською: «Бабам ашам ашни мен де ашам»)[1].

Кибини - пиріжками у формі півмісяця, найвідоміша караїмська страва

Рецепти караїмських страв типові для скотарів-кочівників та землеробів. Вони передавалися від покоління до покоління і дійшли до наших днів. У караїмів приготуванням їжі завжди було в пошані. Існує навіть повір'я: якщо господиня буде часто готувати святкові страви і їх спробує багато людей, то це принесе їй щастя. Деякі з караїмських прізвищ пов'язані з кулінарією: Екмекчі (пекар), Пастак (кашовар) тощо.

Особливості караїмської кухні

Особливість караїмської кухні полягає у вживанні різних видів баранини та поєднанні їх з тістом. Традиції приготування деяких м'ясних страв треба шукати в кочовому побуті: сиру баранячу ногу прив'язували до сідла, на солнці та вітрі м'ясо в'ялилося, перетворюючись на какач. Баранячі ніжки и язички в'ялили на повітрі в затінку.

Відомі страви

Найбільш відома страва і кулінарна візитівка караїмів - караїмські пиріжки з м’ясом баранини (ет айакълакъ). У родинах караїмів використовуються різні рецепти цієї страви. Згідно з автентичним рецептом караїмських пиріжків для виготовлення листкового тіста використовується курдючний жир, а для начинки - рублене сире бараняче м’ясо. Характерні особливості караїмських пиріжків - хрусте тісто та соковита начинка. Існує навіть караїмська приказка: «Гарна господиня з тіста і м’яса спече пиріжок, а погана – з тіста зробить коржик, а м’ясо підсмажить» (караїмською: «Хатининъ онъмази унни комеч, етни кебаб етер»). У багатих сім’ях начинку для пиріжків робили тільки з м’яса, у бідних – до м'яса додавали картоплю[1].

До холодних закусок караїмської кухні відноситься - язма - холодний суп на кефірі, в які додають тертий огірок, дрібно шинковані зелену цибулю, кінзу, кріп, дрібно нарізаний часник. Язму подають до чебуреків, мантів або м'ясних страв[2].

Солодощі

У караїмській кухні багато солодощів. Караїми завжди займалися бортництвом, тому в рецептах солодких страв багато меду. Волоські горіхи теж дуже популярні у караїмів - від варення із зелених горіхів до головної складової частини десертів.

  • Кӱльче ― святкова випічка.
  • Акъалва ― біла халва з цукру та горіхів.
  • Хамур-долма ― вироби з тіста й фаршу; розмір ― щоб проходили крізь перстеник.
  • Къаймакъ ― солодка страва з молочної пінки та трояндового варення[3].

Посилання

Фільм «Інтеркухня. Секрети караїмськоїкухні» на YouTube

Джерела
  • Арабаджи О.С. Караїмська кухня як елемент нематеріальної культурної спадщини// Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції «Імплементація конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи». Київ, 10-11 грудня 2015 р. С.4-8.
  • Арабаджи О.С. Традиція частування караїмів як яскравий зразок нематеріальної культурно спадщини народу //Імплементація Конвенції про охорону нематеріальної культурної спадщини: підсумки та перспективи: Зб. наукових праць за матеріалами ІІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції з міжнародною участю, 20-21 грудня 2017 р. / Український центр культурних досліджень; заг. ред. І.В. Френкель [та ін.] ; [упор. Босик З.О.; відп. ред. Телеуця В.В.]. К.: НАКККіМ, 2018.  С.5 – 8.
  • Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. Симферополь: Изд-во «Таврида», 1992. 272 с.

Примітки
  1. Олена Арабаджи. Традиції приготування ет аяклак (караїмський пиріжок з м’ясом).
  2. Кароліна Нагорнюк. Караїмська кухня: як приготувати язму.
  3. Світлана Ославська. Пиріжки останніх караїмів.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.