Льєзон

Льєзон (фр. liaison — зв'язок, з'єднання) — рідка суміш яєць та молока, або вершків і води[1]. Льєзон здійснює зв'язування харчових продуктів.

У льєзоні змочують продукти перед паніруванням, це сприяє кращому прилипанню паніровки до продукту, поліпшує смак страви і підвищує калорійність виробів. Також льєзоном змащують борошняні вироби перед випіканням (зазвичай здобу), це забезпечує утворення красивої блискучої скоринки на поверхні виробів.

Види льєзону
  1. Речовина, яку вводять у продукт з метою створення певної оболонки між продуктом і навколишнім середовищем. Суміш із сирих яєць, солі, молока, води, борошна або крохмалю, у якій змочують шматочки риби, м'яса, перед їхнім обсмажуванням для закріплення паніровки.
  2. Також льєзон — це жовтки з молоком або вершками, які використовуються для заправки супів, білих соусів. Льєзон покращує смак і підвищує поживність супів та соусів, а також надає їм ніжнішу консистенцію. Нагрівати супи-пюре з льєзоном можна до температури не вище 65°С, щоб уникнути згортання яєць.

Примітки
  1. Приготування льєзону[недоступне посилання з квітня 2019] // Кулінарія для Вас

Джерела
  • Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.
  • Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах / Л.Л.Товажнянський, С.І.Бухкало, П.О.Капустенко, Є.І.Орлова. — К. : ЦУЛ, 2011. — 832 с. — ISBN 966-364-093-6.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.