Суп

Суп, юшка[1][2] (фр. Soupe[3]), діал. зу́па[4][5], се́рбанка, се́рбавка[6] — заправна перша страва[7], яка являє собою переважно м'ясний, рибний або грибний відвар з овочами, крупами тощо[1]. Супи складаються з рідкої частини — основи і щільної частини — гарніру. Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і дають 20 % води від добової потреби організму людини. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами — хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Суп
Юшка
Суп гороховий

Етимологія

В українській мові запозичення з французької мови[3]. На позначення рідкої страви в російській кухні слово «суп» почали застосовувати з кінця XVIII ст.[8]

Географічний і національний розподіл супів

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів — бульйони й протерті супи-пюре. Для України і багатьох країн Східної Європи характерні заправочні супи, які готують на основі якогось відвару (м'ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Для російської кухні характерні гарячі супи без заправлення — вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища — кваси, огірковий розсол тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихіртма) на основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі найхарактернішим видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).

У Середній Азії основний тип супу — «смажений» суп, коли м'ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

На Далекому Сході — в Китаї та Японії — основний вид супів — комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді — м'ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найраціональнішого чи традиційного змісту супів.

Супи в Україні

В Україні супи набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: «Борщ та каша — їжа наша», «Борщ та капуста — в хаті не пусто». У деяких областях України — Київській, Чернігівській — борщі їли і їдять з густою кашею. У Київській, Житомирській, Хмельницькій областях часто готують куліш — одна з найпоширеніших страв України (чумацька юшка). На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густіший. У Придніпров'ї, до складу якого входять Дніпропетровська, Запорізька та Кіровоградська області, раніше, коли в господарстві закінчувалися запаси капусти, буряка, а на луках і городах з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібному квасі з картоплею і молодий зелені щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно рубаними яйцями і сметаною.

Асортимент супів в Україні склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і в меню обідів, що відобразилося у вислові «перші страви». Цей порядок подавання страв, який склався, фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Поділ супів за температурою подачі

Найпоширенішою є група гарячих супів. Вона ділиться на чотири підгрупи:

  • на бульйонах і відварах
  • на молоці
  • на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці тощо
  • на фруктових і ягідних відварах: Гарячі супи — температура подачі становить 75 °C.
Холодні супи — температура подачі становить 14 °C.

Поділ супів за технологією приготування
  • заправні
  • пюреподібні
  • прозорі
  • молочні

Поділ супів за рідкою основою
  • на бульйонах,
  • овочевих відварах,
  • молоці,
  • квасі і кисломолочних продуктах,
  • фруктових відварах.

Види супів

Подача супів на стіл

Подають супи на стіл у різному посуді:

  • глибоких столових мисках з різного матеріалу;
  • порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;
  • керамічних і глиняних глечиках;
  • порцелянових і фаянсових кисе;
  • у супницях з різного матеріалу.

Етикет споживання супів

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки на-вкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов'язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.

Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа — шматочки курки.

Кльоцки, фрикадельки, галушки, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки. Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п'ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.

Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.

Див. також

Примітки
  1. Суп // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Юшка // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  3. Суп // Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 5 / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — Т. 5 : Р — Т. — С. 476-477. — ISBN 966-00-0785-X.
  4. Зупа. «Словник.ua»
  5. Зупа // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  6. Сербанка; Сербавка // Гуцульські говірки: Короткий словник / За ред. Я. Закревської. — Львів: Інститут українознавства НАНУ, 1997. — С. 169. — 232 с.
  7. Заправні перші страви // Технологія приготування їжі. Навч. посібник / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 165. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.
  8. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — С. 13. — 304 с.

Література
  • Українські страви. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961. — 454 с.
  • Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. — 367с.
  • Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352 с. (рос.)
  • Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
  • Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.
  • Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. — К.: «Кондор», 2003.
  • Ваши любимые блюда / [состав. С. М. Паскевич]. — Алма-Ата: МГП «Берен», 1993. — 352 с. (рос.)
  • Кравець В. С. Страви з картоплі / В. С. Кравець. — К.: Час, 1991. — 294 с.
  • Українська кухня. — [3-тє вид., доп.]. — К.: Мистецтво, 1992. — 304 с.
  • Еда Егер, Михаель Оленвеллер. Основи харчування / Еда Егер, Михаель Оленвеллер. — К.: Вища шк., 1995.
  • Ершов А. Н., Юрченко А. Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 1996. (рос.)
  • Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. — К.: А. С. К., 2000.
  • Збірник рецептур страв української кухні. — К.: Техніка, 1992.
  • Карсекін В. В., Колакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї / В. В. Карсекін, М. М. Колакура. — К.: Техніка, 1986.
  • Майструк П. Н., Дунаевский Г. А. Организация диетического питания / П. Н. Майструк, Г. А. Дунаевский. — К.: Здоров'я, 1980. (рос.)
  • Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд / А. А. Малявко. — К.: Вища шк., 1991. (рос.)
  • Новожков Ю. М. Профессия — повар / Ю. М. Новожков. — М.: Экономика, 1989. (рос.)
  • Ратушный А. С., Старостина Л. А., Алекаев Н. С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М.: Экономика 1982. (рос.)
  • Ткач В. В., Пластун А. М. Технологія приготування їжі: практикум / В. В. Ткач, А. М. Пластун. — К.: Центр навчальної літератури, 2004.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.