Масляний крем
Масляний крем — пластична піноподібна маса, крем з вершкового масла, цукру та яєць. Оздоблювальний напівфабрикат, використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів як для прикраси їх поверхні, так і для прослоювання та обмазування коржів і заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Масляні креми володіють прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом, але не виявляють стійкості при зберіганні внаслідок високого вмісту в них молока та яєць і підвищеної вологості продукту. Яєчно-масляна маса є сприятливим середовищем для розвитку і життєдіяльності мікроорганізмів. Кондитерські креми на основі тільки вершкового масла і цукру-піску називаються вершковими[1].
Основний масляний крем на молоці та яйцях в радянській і українській харчової промисловості називається «Шарлотт», а масляний крем на яйцях без молока — «Гляссе». З введенням в основну масляних кремів добавок (какао-порошку, фруктово-ягідної підварки, кавового сиропу, дробленого горіха, ванільної есенції, коньяку) отримують інші рецептурні варіанти масляних кремів[2].
Крем «Шарлот» готують в два етапи: спочатку готується молочний сироп «Шарлот», який далі збивають з вершковим маслом. Для сиропу «Шарлотт» в підігріте молоко додають цукор-пісок, суміш уварюють протягом півгодини, а потім вливають невеликими порціями в добре збиті яйця при безперервному і швидкому помішуванні, щоб білки не згорнулися. Отриману масу уварюють при перемішуванні протягом 10 хвилин і охолоджують при помішуванні. На другому етапі в добре збите, збільшилася в обсязі вершкове масло порціями додають охолоджений сироп «Шарлот» і ретельно перемішують. В кінці збивання в крем додають ароматичні спиртовмісні речовини та інші добавки за рецептурою. Готовий крем «Шарлот» має гладку глянсову поверхню з бульбашками які з'являються. Для приготування крему «Гляссе» в збиту яєчну масу цівкою вводять попередньо приготовлений гарячий цукровий сироп, отриману суміш охолоджують, а потім додають маленькими порціями в збите вершкове масло, не зупиняючи збивання. В кінці додаються ароматичні та смакові добавки[1].