М'якуш (мікологія)

За консистенцією гриби розрізняють на такі основні типи:

• дерев'янисті, коркові, повстяні, шкірясті,
• хрящоподібні,
• м'ясисті,
• драглисті, Дерев'янисті плодові тіла складаються з щільно переплетених жорстких гіфів, вони мають найбільшу міцність — зруйнувати їх можна тільки пилкою чи сокирою.
  

Коркові, повстяні і шкірясті менш міцні, їх можна різати ножем. Коркові плодові тіла пружні, складаються з безладно переплетених гіфів, тому мають однакову міцність у всіх напрямках. Гіфи повстяної м'якоті утворюють пучки волокон, які можна роздерти в ватоподібну масу, або трут. Сухий, попередньо обпалений трут легко спалахує від іскри і за старих часів широко застосовувався для добування вогню. Гриби з шкірястою консистенцією зазвичай мають тонку м'якоть, вона еластична, не ламається при згині і володіє високою міцністю.

Хрящевидна м'якоть менш міцна, чим шкіряста і володіє крихкістю, легко ламається.

Серед шапинкових грибів найбільш поширені і добре відомі м'ясисті плодові тіла. Їх тканина м'яка, добре ріжеться і ламається. Розрізняють декілька модифікацій м'ясистої м'якоті: м'ясисто-волокниста, м'ясисто-восковидна, м'ясисто-хрящевидна, ламком'ясиста і тонком'ясиста (останнє означає, що шляпка гриба має тонкий шар м'якоті). Тендітна м'якоть характерна для сироїжкових грибів. Вона містить великі округлі клітини (сфероцисти), завдяки чому легко кришиться.

Драглисті плодові тіла складаються з пухкої системи гіф і гелеутворюючої речовини, сильно набухають у присутності води.

Консистенція може змінюватися з віком плодового тіла: м'якоть молодих грибів зазвичай більш м'яка і податлива, потім стає шкірястою або пробковою, особливо це характерно для трутовиків. Драглисті гриби у суху погоду перетворюються на шкірясті або ламкі скориночки, що покривають субстрат, а під дощем знову відновлюються.

Колір м'якоті досліджують у зрілих, але не старих плодових тіл, оскільки з віком колір також може змінюватися. Важливою ознакою є зміна кольору після розрізання м'якоті: деякі гриби містять речовини, які забарвлюються при контакті з повітрям.

Дослідження зміни кольору під дією деяких хімічних реактивів може застосовуватися для розрізнення близьких таксономічних груп. Можуть проводитися прості тести з виявлення характерних реакцій м'якоті в цілому або мікроскопічні дослідження, що виявляють кольорові реакції гіфів, спор, базидій та інших елементів трам.

Смак грибів слід визначати тільки злегка торкаючись язиком до свіжозрізаної м'якоті.

Сприйняття запаху може бути значною мірою суб'єктивним і індивідуальним, тому запах важко, а іноді й неможливо описати. Тим не менш, в довідниках зазвичай наводиться опис запаху грибів. Такі описи можуть виражатися суб'єктивними поняттями (приємний танеприємний), або шляхом порівняння з запахом відомих речовин і продуктів: грибний, борошняний, анісовий, часниковий, чорнильний,фенолу та ін.
Наприклад, у різних довідниках зустрічаються такі визначення запаху рядовки сірчаної:

• Противний
• Паленої гуми
• Гнилої капусти
• Скатолу

М'якоть деяких грибів (хрящ-молочник, багато видів міцени) може мати судинну систему, що містить молочний сік. Сік виділяється при пошкодженні гриба, його ознаки також важливі для визначення гриба. До таких ознак належать кольори і зміна кольору на повітрі або при підсиханні і смак. Іноді гіркий і їдкий смак молочного соку відчувається не відразу, а через 1 — 2 хвилини.

Гігрофанною називають м'якоть шляпок деяких видів грибів, яка має властивість набухати під дією рідкої вологи. Трама такої м'якоті складається з пухкого переплетення гіфів, в проміжках між якими утримується вода. У залежності від погоди гігрофанні шляпки змінюють забарвлення, в процесі висихання з'являються концентричні зони, які можуть поширюватися від країв до центру або в протилежному напрямку.