Пасерування
Пасерува́ння[1] — техніка приготування їжі, що полягає в легкому обсмажуванні продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою з періодичним помішуванням[2].
Пасерують ароматичне коріння, томат, пшеничне борошно; при цьому ароматичні речовини розчиняються в жирі, а внаслідок пасерування томату й моркви в жир переходять барвні речовини[2]. Пасерування пшеничного борошна згущує супи та соуси, робить їх однорідними й еластичними. При ньому видаляється сирий запах борошна, і воно набуває приємного горіхового аромату.
Особливо часто пасерують продукти, готуючи їх для соусів та інших страв[2].
Традиційний продукт пасерування — це засмажка (запражка, пасеровка), що фактично являє собою соте, але не у формі готового продукту.
Засмажка з цибулі та моркви для заправки світлих супів
Засмажка з цибулі, моркви, столового буряка, томату та борошна для заправки борщу
Засмажка з борошна для приготування підлив
Грибна підлива на основі праженого борошна
Заправка борщу засмажкою
Засмажка для борщу в польових умовах
Засмажка для борщу в польових умовах
Примітки
- Пасерування // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
- Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
Література
- Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — Київ — Вища школа 1992 р. — с. 65
- О. Франко. Практична кухня, Львів — Каменяр — 1993 — с. 203
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.