Соте

Соте́[1] (від фр. sauté, від sauter — «стрибати», «смажити на сильному вогні») — це страва, приготована за допомоги техніки сотеювання, яка, зі свого боку, полягає в короткочасному обсмажуванні продуктів на високій температурі в невеликій кількості жиру з їхнім повторюваним струшуванням[2][3].

Соте з телятини маренго і грибами

У соте використовують тільки такі інгредієнти, які піддаються тепловій обробці дуже швидко, тому зазвичай соте містить овочі та гриби, а також ніжні м'ясо чи рибу. М'ясні та рибні соте часто подають із соусом з власного соку, який готують на посуді вже після приготування страви методом деглазування[4].

Для приготування соте існує особливий посуд — сотейник, який, поєднуючи елементи сковороди та каструлі, має довгі стінки та досить великий об'єм. Завдяки цьому продукти легко струшувати (підкидати), що і є основою техніки сотеювання. Для приготування соте підходять також вок чи звичайна пательня[3].

В українській кухні

В українській кулінарній традиції соте існує у вигляді засма́жки[5] (також запражка, пасеровка) — це овочі, коріння, гриби, борошно, обсмажені на жирі за температури 120—130°С. Використовується в українській кулінарії для приготування різноманітних страв; для покращення смакових якостей супів, інших страв, підлив та соусів[6]. Основна відмінність від традиційного соте полягає в тому, що засмажка не є готовим продуктом, а лише використовується як інгредієнт у вищезазначених стравах.

Примітки
  1. Соте // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Що таке соте і як його готувати
  3. Сотирование (рос.)
  4. Brockhaus Kochkunst. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus 2008, S. 472, ISBN 978-3-7653-3281-4. (нім.)
  5. Засмажка // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  6. Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — Київ — Вища школа 1992 р. с. 71
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.