Томатний сік

Тома́тний сік — сік, отриманий з томатів (помідорів). Споживається у вигляді напою, а також є інгредієнтом для приготування деяких коктейлів, таких як «Кривава Мері», «Сангріта» та «Мічелада».

Склянка томатного соку зі скибочкою та гілочкою помідора.

У США вважають, що першим став продавати томатний сік в 1917 році Луї Перрен, власник готелю French Lick Springs Hotel в південній Індіані, коли в нього терміново закінчився апельсиновий сік і його потрібно було чимось замінити. Винайдений Перреном рецепт соку, що включав м'якуш помідорів, цукор і спеціальний соус, швидко отримав популярність; тоді ж у Чикаго з'явився перший коктейль з томатним соком[1][2].

Деякі комерційні виробники томатного соку додають у нього сіль. Часто можна зустріти й інші добавки — цибулевий або часниковий порошок, різні приправи. В Сполучених Штатах масове виробництво і продаж томатного соку розпочали в середині 1920-х років, а через кілька років він став популярним напоєм для сніданку[3]. Канадські закони вимагають, щоб сік був вичавлений з цілих помідорів, тоді як у США значну частину томатного соку виготовляють з томатної пасти[4].

Томатний сік, як і самі томати, містить антиоксидант лікопен[5], споживання якого, згідно з деякими дослідженнями, може захистити від цілого ряду захворювань. Невелике за масштабами дослідження у 2000 році показало, що томатний сік містить фактор (під кодовою назвою P3), який перешкоджає «злипанню» тромбоцитів в крові й утворенню тромбів[6]. Автори дослідження припускають, що продукт може виявитися корисним для хворих діабетом. Утім, реальний ефект від підвищеного вживання томатного соку хворими на діабет в достатній мірі не вивчався.

Томатний сік часто подають як напій пасажирам літаків, він користується в них популярністю. Наприклад, авіакомпанією Lufthansa в 2008 році було продано понад 1,7 млн літрів томатного соку; згідно з деякими припущеннями, причина його популярності полягає в перепадах тиску під час польоту[7].

Промислове виробництво томатного соку

Промислове виробництво томатного соку складається з декількох етапів:

  • сортування, очищення та миття сировини;
  • подрібнення томатів;
  • процес нагрівання і подальшої екстракції томатної маси;
  • центрифугування і протирання готової томатної маси;
  • фасування, стерилізація або пастеризація готового соку.

Томатний сік при промисловому виробництві отримують зі зрілих плодів томатів у вигляді однорідної маси і консервують. Відсортовані помідори подрібнюють, насіння відокремлюють і промивають, сушать і потім можуть використовувати як посівний матеріал. Потім подрібнені томати протирають через сита для видалення грубих включень: наприклад, зелених частин плодів. Після чого протерту масу нагрівають задля знищення мікроорганізмів, інактивації окисних і пектолітичних ферментів, а також полегшення процесу протирання. Температура нагрівання +75… +80°С. У разі, коли сік нагрівають повільно, відбувається руйнування розчинного пектину. Томатний сік із повільно нагрітих плодів має низьку в'язкість і схильний до розшарування. Швидке інактивування пектолітичних ферментів також досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. При цьому в'язкість соку може зберігатися на рівні 95 % від первісної, але можливо також і розбавлення соку конденсатом[8][9].

Готовий томатний сік фасують у бляшані або скляні банки, а також у паперові пакети Tetra Pak. Томатний сік має низьку кислотність і рівень рН 5,5-6,5, що створює сприятливі умови для розвитку цілого ряду мікроорганізмів, включаючи спороутворюючі. У зв'язку з цим томатний сік піддають процесу стерилізації при температурі 120 °C протягом 20—30 хв. З метою пом'якшення режиму стерилізації томатний сік можуть окислити до рН 3,7-4,0 шляхом додавання органічних харчових кислот або змішування з соком кисліших плодів. Після ексгаустування скляні банки герметично закорковують і направляють на стерилізацію або пастеризацію[10].

Томатний сік у промисловому виробництві випускають натуральним чи концентрованим (містить 40 % розчинних сухих речовин). Останній при вживанні розводять до щільності натурального соку і потім уживають як напій.

Див. також

Примітки
  1. Anne Hattes. «Tomato Juice». Relish, Aug. 2009.
  2. History|French Lick Springs Hotel|French Lick Resort <! — Тема доданий ботом ->
  3. Nineteen Twenties — Kathleen Morgan Drowne, Patrick Huber — Google Books <! — Bot generated title ->
  4. Heinz deal to save hundreds of jobs at Leamington plant — Windsor — CBC News <! — Тема доданий ботом ->
  5. raw-tomato-juice Health Benefits of raw tomato juice. Health Care. Процитовано 16 травня 2012.[недоступне посилання з липня 2019]
  6. Duttaroy, AK; Crosbie L, Gordon MJ (Jun 2001). Effects of tomato extract on human platelet aggregation in vitro. Platelets 12 (4): 218—227.
  7. A question of taste: Popularity of in-flight tomato juice explained Research in Germany, copy hosted on Internet archive
  8. Технологія переробки продукції рослинництва / Под ред. Н. М. Личко. — М.: Колос, 2000. — 552 с.
  9. Гореньков Е. С. та ін. Технологія консервування. — М.: Колос, 1987.
  10. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Укладач М. Куніцина. — Спб: ПРОФІКС, 2001. — 478 с.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.