Число розрідження

Число розрідження (англ. Liquefaction Number (${\displaystyle LN}$)) — показник, пропорційний  автолітичній активності амілолітичних ферментів, в основному альфа-амілази, в зерні  та продуктах його переробки (борошні). Від автокаталітичної активності залежить інтенсивність біотехнологічних процесів в процесі приготування тіста та його випікання[1].

Традиційно для характеризування якості зерна та продуктів його  переробки використовують число падіння (${\displaystyle FN}$), яке визначають експериментально методом Хагберга-Пертена. Залежність між числом падіння та активністю альфа-амілази є нелінійною, що не дозволяє розрахувати значення числа падіння для суміші зерна, борошна або крупи шляхом адитивного підбирання частин суміші з відомими числами падіння. Тому для перетворення нелінійної залежності в лінійну використовують число розрідження, що дає можливість простого арифметичного чи графічного розрахунку числа падіння сумішей із зерна чи муки[2]:

${\displaystyle LN={6000 \over FN-50}}$,

де 6000 — константа;

50 — постійна величина, яка приблизно рівна часу в секундах, за який крохмаль перетворюється в клейстер, доступний для дії ферментів.