Ґяз

Ґяз (перс. گز‎) — традиційна назва перської нуги, що походить з міст Ісфахан.

Ґяз
Тип цукерки (нуга)
Походження  Іран
Необхідні компоненти «ґяз Хунсара» або цукор або кукурудзяний сироп, фісташки або мигдаль, трояндова вода, яєчний білок

Слово ґяз асоціюють з ґяз-анґебін, що перекладається як сок ангебіна, одного з видів тамариску[1], який росте в горах Загрос на захід від Ісфахану.

Солодкий молокоподібний сік, який знаходять на рослинах ангебін, асоціюють з манною, про яку написано в П'ятикнижжі Мойсея. Клейка біла речовина є виділенням з анального отвору німф таких видів листоблішок як Cyamophila astragalicola[2] і C. dicora,[3] які живуть на рослинах Astragalus adscendens[2]. Цю речовину збирають щороку й змішують з іншими складовими, включаючи фісташки або мигдаль, трояндову воду та яєчний білок. Сучасні різновиди ґяз можуть не містити виділення комах, а замість нього використовувати цукор и кукурудзяний сироп[4][5]. Ця комбінація інгредієнтів надає цукеркам особливого присмаку, завдяки якому вони відрізняються від європейської нуги.

Приготування

Зібрану в горах клейку речовину «ґяз Хунсара» поміщають у великі мідні посудини разом з іншими складовими: білком яєць, фісташками, мигдалем і трояндовою водою. Цю сиру суміш потім збивають над вогнем поки вона не досягне бажаної густини.

Традиційно ґяз виготовляють вручну у вигляді цукерок діаметром 6-7 см і 1 см у товщину, і запаковують у дерев'яні коробки (сьогодні використовують картонні металеві або пластикові). Окремі цукерки посипають борошном щоб вони не прилипали одна до одної.

З введенням автоматизації нині стало можливим виготовляти цукерки на комерційному рівні.

Див. також

Примітки
  1. Wulff, Hans, M.I.T. Press, 1966, The traditional crafts of Persia: their development, technology, and influence on Eastern and Western civilizations
  2. Grami, Bahram (1998). Gaz of Khunsar: The manna of persia. Economic Botany 52 (2): 183–191. doi:10.1007/BF02861207. Архів оригіналу за 29 березня 2020. Процитовано 4 січня 2012.
  3. Gaz(1). Encyclopædia Iranica. 2000. Процитовано 4 січня 2012.
  4. http://candy.about.com/od/nougatcandyrecipes/r/persian_nougat.htm
  5. Архівована копія. Архів оригіналу за 10 травня 2013. Процитовано 17 квітня 2015.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.