Верблюдяче молоко

На кількість отриманого молока та його поживний склад впливають багато факторів, в тому числі кількість і раціон харчування тварини, частота прийому рідини, кліматичні показники, вік, частота доїння, догляд за телятами, метод доїння (ручне або машинне), стан здоров'я верблюдиці та її репродуктивний статус[3]. Верблюди, що розводяться заради молока, часто живуть в складних природних умовах, що ускладнює порівняння з показниками надою між дромадерами і бактріанами, а також між різними популяціями одного і того ж виду[4]. В аналогічних умовах розведення верблдяче молоко за вмістом білка та жиру приблизно аналогічно коров'ячому, але містить втричі більше вітаміну С [4] і при цьому не містить β-лактоглобуліну[5]. Воно підходить як замінник молока для людей з алергією на коров'яче молоко[6] та, за деякими даними, може бути корисним при атопічному дерматиті[7]. Близько 4 літрів верблюдячого молока задовольняє добову енергетичну потребу людини, а також його потреби в білку [4]. На відміну від корів та кіз верблюди можуть давати молоко навіть у посушливий сезон і в періоди повної посухи, а також можуть прожити до трьох тижнів без води (в залежності від вмісту вологи в кормі). Без води верблюди дають більш розбавлене молоко (91% води в порівнянні з 86% для тварини, що одержує достатню кількість питної води); таке молоко - цінне джерело води для телят (і людей). Зневоднений верблюд дає також пісніше молоко з трохи більше 1% жиру [4]. Верблюди, здатні давати молоко навіть при годуванні неякісними кормами, є надійним варіантом забезпечення продовольчої безпеки в регіонах зі складними природними умовами[8].

Молоко найважливішим харчовим продуктом, одержуваним від верблюда[4]. Після отелення бактріани дають молоко протягом 14-16 місяців, дромадери - 12-20 місяців[4]. Для продовження лактації верблюдів використовуються різні способи, в тому числі підміна у самки забитого теляти іншим, покритим шкірою мертвої тварини[4]. Самка бактріана виробляє 5 літрів на день, а дромадера - в середньому 20 літрів на день [1]. У Східній Африці верблюди дають 3,5-4 літра молока в сухий сезон і до 10 літрів в сезон дощів, що в кілька разів більше, ніж корови (відповідно не більше 0,2 літра і 1 літр); в Кенії верблюди дають вдвічі більше молока, ніж корови, і в дев'ять разів більше, ніж кози, вирощені в тих же умовах [4]. У 2017 році світове виробництво незбираного свіжого верблюдячого молока склало 2,85 мільйона тон, при цьому на Сомалі та Кенію доводилося 64% від загальносвітового виробництва; інші великі виробники цього продукту - Малі та Ефіопія [9] . У промислових масштабах верблюдяче молоко виробляється в ряді арабських країн Західної Азії та Північної Африки, а також в Індії та Пакистані[10]. Крім того, існує його виробництво в Австралії[11], звідки цей продукт експортується в країни Південно-Східної Азії[12], і в США [13].

Верблюдяче молоко найчастіше використовується в якості сировини для приготування продуктів на кшталт йогуртів; його характерною особливістю є те, що жир, який знаходиться в ньому, має форму дуже маленьких кульок, що ускладнює (але не унеможливлює) його відділення, через що приготувати з нього масло і сир дуже важко й трудомістко[4]. Зокрема, масло можна отримати лише з кислого молока, яке збивають і потім додають освітлюючі засоби[1]. Приготувати з верблюдячго молока сир значно складніше, ніж з молока інших молочних тварин<[14], оскільки він насилу коагулює[15]. У 1990-х роках французький вчений Рамі, який працював за грантом ФАО, зміг отримати з верблюдячого молока кислий сир шляхом додавання в нього фосфату кальцію та рослинного сичужного ферменту [16]. Сир, вироблений з нього, має низький вміст холестерину та легко засвоюється навіть людьми з непереносимістю лактози[17][18]. В результаті співпраці мавританського заводу з виробництва верблюдячого молока Tiviski, ФАО і Рамі був створений сир європейського стилю, який продається під брендом «Caravane». Стверджується, що це єдиний сир з верблюдячого молока в світі[19].

З верблюдячого молока також готують морозиво[20][21]. В Середній Азії з ферментованого верблюдячого молока готують напій шубат[22][23].