Зефір (кондитерський виріб)
Зефі́р — рід цукристих кондитерських виробів; отримують збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з наступним додаванням у цю суміш будь-якого з формотворчих (драглеутворюючих) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси.
 Один з поширених видів зефіру — зефір біло-рожевий | |
| Тип | Десерт |
|---|---|
| Походження | Стародавній Єгипет |
| 326 ккал (1365 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) |
|
| Глікемічний індекс | 65 (середній) |
Як добавки при виробництві зефіру застосовуються харчові кислоти, есенції, барвники.
Історія
Зефір з'явився ще за часів стародавнього Єгипту, де він був десертом на основі меду. Необхідну форму йому надавали за допомогою додавання в медову масу соку алтея аптечного.
Англійський варіант слова зефір — «marshmallow» походить саме від англійської назви рослини алтея аптечного «marsh mallow». Сік цієї рослини був незамінним у процедурі виготовлення ласощів до середини 19 століття. Тільки у сучасних рецептах місце алтея зайняв желатин.
Технологія виробництва
Зефір виробляється на агарі, пектині, фурцелларані і желатині.
Він формується методом відсадження у вигляді виробів різноманітної форми, найчастіше півкулі.
Зефір виготовляється як у неглазурованому, так і у глазурованому (покритим оболонкою) вигляді; основний глазур — шоколадний.
Технологія виробництва зефіру на пектині передбачає такі стадії: підготовка сировини; приготування суміші яблучного пюре з пектином і цукром-піском; приготування цукрово-патокового сиропу; приготування зефірної маси; структуроутворення зефірної маси і підсушування половинок зефіру; обсипання половинок зефіру цукровою пудрою і їхнє склеювання.
Технологія виробництва зефіру на агарі включає наступні основні стадії: підготовку сировини, приготування агар-цукрово-патокового сиропу; приготування зефірної маси; формування зефірної маси; структуроутворення зефірної маси і підсушування половинок зефіру; обсипання половинок зефіру цукровою пудрою і їхнє склеювання .
Одним з кулінарних родичів зефіру можна вважати крембо, а також сучасну фабрично-виготовлену пастилу.
Слід також зазначити, що, незважаючи на зовнішню схожість, маршмелоу і зефір — це різні страви: маршмелоу, на відміну від зефіру, не містить у своєму складі яєць.
Дієтичні якості
Основою зефіру є багате на пектини фруктове пюре, яке є корисним. Проте має значення якість продукту взагалі і його склад зокрема.
Завдяки вмісту вуглеводів зефір (у обмежених кількостях) сприяє розумовій діяльності, а харчові волокна допомагають травленню.
Приклади рецептів приготування зефіру у домашніх умовах
Зефір яблучно-лимонний
Інгредієнти: 5-6 яблук, 1,5 склянки цукру, 6 яєчних білків, 1 ч. ложка лимонного соку, 2 ч. ложки желатину, ягоди з варення або подрібнені горіхи для прикраси. Приготування Вимиті яблука очистити від шкірки, розрізати навпіл і видалити серцевину. Підготовлені фрукти викласти на деко, підлити трохи води, щоб яблука не підгоріли, спекти в духовці й протерти крізь сито.
У отримане пюре додати цукор і, безперервно помішуючи, варити доти, поки суміш не загусне. Яєчні білки охолодити, збити в міцну піну і з'єднати з яблучним пюре. Потім обережно ввести лимонний сік і розчинений у невеликій кількості води желатин, знову перемішати, розкласти у форми і поставити в холодильник на кілька годин.
Коли зефір застигне, викласти його з формочок на тарель і прикрасити ягодами з варення чи шматочками горіхів.
Зефір вершково-ягідний
Інгредієнти: 3 склянки густих вершків, 1 склянка цукру, 1,5 склянки ягід суниці або полуниці або 3 / 4 склянки варення, 3-4 краплі лимонної олії, цедра з 1/2 лимона або апельсина, бісквіти для гарніру.
Приготування
Вершки за допомогою міксера збити на холоді в густу піну. Після цього додати цукор, лимонну олію, дрібно натерту цедру, свіжі ягоди або ягоди з варення (без соку) і обережно перемішати.
Потім отриману масу викласти в глибоку фігурну форму, розрівняти мокрою ложкою поверхню, накрити кришкою, поставити в холодильник і заморожувати 2-3 години.
Потім форму занурити на 1-2 секунди у теплу воду, щоб вироби легко виймалися, викласти зефір на тарілку і подавати, прикрасивши цілими ягодами і шматочками бісквітів.
Зефір вершково-яблучний
Інгредієнти:
3-4 великих яблук, 1,5 склянки густих вершків, 1/2 склянки цукру, 1 яєчний білок, 1/2 ч. ложки кориці, тістечка безе для прикраси.
Приготування
Яблука вимити, викласти на деко, підлити трохи води, поставити у нагріту духовку і спекти до м'якості, після чого вийняти, злегка остудити, видалити серцевину, а м'якоть перетерти крізь сито. Потім додати цукор, яєчний білок, корицю, поставити на лід або в посуд з холодною водою і збивати з допомогою міксера до тих пір, поки маса не загусне і не побіліє. Після цього додати збиті в густу піну вершки, ретельно перемішати, викласти гіркою на тарель, згладити мокрою ложкою поверхню, прикрасити маленькими тістечками безе і подавати до столу.
Можна також заморозити зефір і подати, як сказано у попередньому рецепті.
Зефір вершково-горіховий
Інгредієнти: 3 склянки густих вершків, 1 склянка цукру, 1 паличка ванілі, 2-3 ст. ложки очищеного мигдалю.
Приготування Вершки викласти в миску, поставити її в посуд з льодом або холодною водою і збити з допомогою міксера в густу піну. Потім поступово, не припиняючи збивання, додати цукор, змішаний з розітертою у порошок ваніллю, і подрібнений мигдаль.
Отриману масу викласти у невеликі формочки, згладити поверхню змоченою у воді ложкою і поставити в холодильник на 2-3 години, щоб зефір застиг.
Після цього формочки з готовим зефіром вмочити в теплу воду, перекинути їх на блюдо, зефір красиво розкласти і подати до чаю.
Зефір з яблучного пюре
Інгредієнти:
6 яблук, 1 склянка цукру, 2 склянки густих вершків, 1 яєчний білок, 1 ч. ложка лимонного соку, 1 / 3 пакетика ваніліну.
Приготування
Стиглі яблука підготувати, спекти і протерти через сито. Потім, розмішуючи, поступово всипати цукор, ввести сирий яєчний білок і вимішувати до отримання однорідної маси. Посуд з пюре помістити у форму з колотим льодом або холодною водою і збивати міксером доти, поки не вийде густа суміш білого кольору.
Окремо збити вершки, щоб вийшла міцна піна, з'єднати їх з яблучним пюре і обережно перемішати.
Готовий зефір розкласти в невеликі фігурні формочки, поставити в холодильник і дати застигнути.