Пастила
Пастила́ (от італ. pastello — шматок сухого фруктового соку або від італ. pastiglia, фр. pastille ← середнєгрец. παστῖλος, лат. pastillum, pastillus — рід кондитерського виробу з протертих і зварених з цукром фруктів, здебільшого яблук, і збитих яєчних білків. Страва російської кухні, на весь світ відома Коломенська пастила.
Пастила має пористу структуру, м'яку, ніжну консистенцію, виготовлену з піноподібної маси.
Залежно від драгле-утворюючої основи, що використовується для стабілізації пінної структури пастили, розрізняють два її види: клейову і заварну.
Клейову пастилу виробляють з використанням у ролі драгле-утворюючої основи агару, агароїду, пектину, заварну — мармеладної маси. Залежно від рецептури і способу формування клейова пастила може бути різаною і відливною.
Різана пастила має вигляд брусочків прямокутної форми.
Відливна пастила (зефір) має кулясту, овальну або фігурну форму. Для виготовлення цього виду пастили використовують у 2—3 рази більше яєчних білків порівняно з різаною.
Заварну пастилу виробляють із збитої фруктово-ягідної цукрової суміші і гарячої мармеладної маси у співвідношенні 1:1. Вона має більшу щільність і меншу пористість порівняно з клейовою.
Див. також
Література
- ГОСТ 6441-96 «Вироби кондитерські пастильні. Загальні технічні умови »