Маруаль (сир)
Маруа́ль (фр. Maroilles), Маро́й (фр. Marolles) — французький сир із коров’ячого молока із м’якою пружною м’якоттю і відмитою кірочкою. Сир часто називають «Диво Мароя» (фр. La Merveille de Maroilles) — за назвою села Марой на півночі Франції.
| Маруаль (фр. Maroilles) | |
|---|---|
 | |
| Альтернативна назва |
Марой (фр. Marolles) |
| Країна походження |
 Франція |
| Регіон | департаменти Нор та Ена |
| Відомий з | VII століття |
| Основа | коров'яче |
| Пастеризованість |
так (промислове виробництво) ні (домашній) |
| Структура | м'яка |
| Витримка | 3-5 тижнів |
| Сертифікація | AOC, 1976 |
Історія
Сир відомий з давніх часів. Його любили багато французьких королів, в том числі Філіп II, Людовик IX, Карл VI і Франциск I. 17 липня 1955 року за ним закріпили назву Марой, а 1976 року він отримав категорію AOC. У Франції виробляють близько 20 сирів цього виду.
Виготовлення
Головка сиру має форму булижника. Виготовляють головки сиру чотирьох видів:
| Вид головки | Розміри, см | Товщина, см | Вага, г | Час дозрівання, тиж |
|---|---|---|---|---|
| «великий булижник» (pave) | 12,5-13 | 6 | 720 | 5 |
| «сорбе» (sorbais) | 12-12,5 | 4 | 540 | 4 |
| «міньон» (mignon) | 11-11,5 | 3 | 380 | 4 |
| «четвертинка» (quart) | 6-6,5 | 3 | 180 | 3 |
Для того, щоб на поверхні сиру не утворювалася пліснява, його під час дозрівання періодично перевертаають і натирають соляним розчином. Головка готового сиру має жовтий, помаранчевий або червоний колір і покрита блискучою кірочкою. Під кірочкою знаходиться однорідна м’якоть, більш ніжна до сердцевини. Сир має жирність 45%.
Смак сиру можна визначити як «гострий», «сильний» і «терпкий». Він має специфічний запах і смак, до нього потрібно звикнути, оскільки він не завжди подобається з першого разу.
Із Мароя, котрий не вийшов вищої категорії, виготовляють інші сири, наприклад, Булет д'Авен (фр. Boulette d'Avesne).
Марой вживають із винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors та Moulis. На півночі Франції його часто вживають з пивом і сидром. Сир подають перед десертом із пшеничним хлібом, а також використовують при виготовленні салатів та інших страв.
Вйо-Лілль
Вйо-Лілль (фр. vieux-lille, «старий Лілль») — один із різновидів сиру марой, що виготовляють в Нор-Па-де-Кале і Пікардії[1][2]. Щоб отримати Вйо-Лілль, Марой протягом трьох місяців вимочують у розсолі. Це дуже солений сир із різким запахом. Інші назви Вйо-Лілль: puant de Lille — «лілльський сморідний», gris de Lille — «лілльський сірий», puant macéré — «смердючий вимочений», fromage fort de Béthune — «міцний бетюнський сир» та maroilles gris — «сірий марой».
В минулому цей гострий сир із сильним запахом вважався їжею бідняків, робітників і, особливо, шахтарів.
Головка Вйо-Лілль має форму квадратного блоку 13 на 13 см і 5-6 см у висоту, важить 800 г. Колір головки сірий. Хоча сирна м’якоть і не розвалюється при нарізанні, вірно буде назвати Вйо-Лілль напівтвердим сиром.
Раніше виготовлявся тільки взимку, тепер — протягом всього року. Вйо-Лілль може вживатися в кінці сирної страви або окремо; місцеві жителі їдять його із міцним пивом або чорною кавою. Підходящі вина — Cabernet Merlot, червоне вино Backsberg Estate 1999[3].
5 листопада 1986 року Вйо-Лілль був названо регіональним продуктом Нор-Па-де-Кале (label régional Nord-Pas-de-Calais).
Примітки
- Туристическая фирма Жемчужина. Архів оригіналу за 25 листопада 2015. Процитовано 1 травня 2015.
- Лилль, Франция от «Тонкостей туризма»
- The Teddington Cheese description of Vieux Lille