Пломбір

Пломбі́р (фр. Glace Plombières від французького міста Пломб'єр-ле-Бен) — французьке вершкове морозиво, виготовлене з цільного молока або вершків з підвищеною кількістю яєць, ароматичними та смаковими добавками (ваніль, мигдалева есенція; шоколад, горіхи, фрукти). Саме це морозиво з додатком сушених фруктів вимочених у вишнівці подавалося Наполеонові III та його почтові на курорті Пломб'єр у 1858.

Пломбір
Білий пломбір у вафельному стаканчику
Походження  Франція
Василькове морозиво (волошковий пломбір) — морозиво з додаванням квітів волошки.

Не зважаючи на те, що морозиво має французьке походження, пломбір поширений не в західних країнах, а в пострадянських державах.

4 листопада 1937 року в Москві був випущений знаменитий радянський «Пломбір» на американському устаткуванні і за американською рецептурою, яку привіз Анастас Мікоян роком раніше з США. Потім відкрилися холодокомбінати в Москві, Ленінграді, Харкові. У 1940 р потужна фабрика морозива запрацювала і в Києві[1].

Класифікація видів морозива

Жирність

  • морозиво молочне нежирне 0-2 % молочного жиру;
  • морозиво молочне класичне 2,5-4 % молочного жиру;
  • морозиво молочне жирне 4,5-6 % молочного жиру;
  • морозиво вершкове класичне 8-10 % молочного жиру;
  • морозиво пломбір класичний 12-13 % молочного жиру;
  • морозиво пломбір жирний 15-20 % молочного жиру.

Морозиво повинно відповідати таким вимогам: структура морозива повинна бути однорідною, без відчутних шматочків жиру і кристалів льоду, структура глазурі повинна бути однорідною, без частинок цукру і какао-продуктів, глазур не повинна кришитися і обсипатися при розтині упаковки, колір морозива і глазурі повинен бути рівномірним по всій масі, порції морозива не повинні мати значні механічні пошкодження і тріщини. Для виготовлення морозива застосовують молоко коров'яче натуральне, пастеризоване, згущене незбиране з цукром; згущені і сухі вершки, масло коров'яче, яйця курячі; пахту і сироватку; ягоди, фрукти, кава і какао-продукти. Якщо для виготовлення морозива використовувалися рослинні жири, продукція повинна називатися «вершково -рослинним» або «рослинно- вершковим» морозивом, залежно від масової частки використаної сировини.

Стандарт

Лише морозиво, яке має український стандарт 4733:2007 не містить рослинних жирів.[2] Інші стандарти — 4734:2007 або 4735:2007 допускають наявність рослинних жирів у складі морозива.

Рецепт жирного пломбіру

Склад:

  • курячий жовток — 4 шт,
  • вершки (10 %) — 200 мл,
  • вершки (35 %) — 500 мл,
  • цукрова пудра — 1 склянка,
  • ванілін — 1 / 8 чайної ложки.

Жовтки розтерти до білого кольору з цукровою пудрою і поступово ввести 10 % вершки, добре перемішати міксером, додати ванілін і поставити на повільний вогонь. При безперервному помішуванні довести майже до кипіння (борозенка на ложці, проведена пальцем, не відразу зникає), але не кип'ятити. Якщо ви пропустили момент, і жовтки згорнулися, — процідити крізь сито і повторити процедуру з новими жовтками. Процідити цей крем через сито в форму, де будете заморожувати і поставити в морозильник до напівзамороженого стану. 35 % вершків збити в міцну піну і ввести в уже замерзаючий крем. Збити все ще раз і поставити знову в холод. Через 1,5 години все знову перемішати, додати горіхи, цукати, шоколад і заморозити до готовності.

Галерея
  • Білий пломбір із карамеллю у вафельному стаканчику
  • Виробництво морозива

Примітки
  1. Почему советское мороженое считалось лучшим в мире | Back in the USSR. maxpark.com (RU). Процитовано 4 листопада 2018.
  2. Що треба знати, купуючи морозиво

Посилання
  • ДСТУ 4733:2007. Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Національний стандарт України
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.