Тархана

Тархана або трахана (вірм. թարխանա, грец. τραχανάς, перс. ترخینه,‎, тур. tarhana) — суха речовина з ферментованої суміші зерна та кислого молока, призначена для тривалого зберігання. Завдяки вмісту кислот і низького рівня вологи молочний білок зберігається в тархані протягом тривалого часу. Зазвичай використовується для приготування густого супу або каші з водою, бульйоном або молоком.

Тархана
Походження Азербайджанська кухня
Вірменська кухня
Албанська кухня
Болгарська кухня
Грецька кухня
Кіпрська кухня
Македонська кухня
Сербська кухня
Турецька кухня
Необхідні компоненти зернові культури, кисломолочні продукти
Зазвичай використовувані компоненти овочі, прянощі

Спосіб збереження молока в вигляді висушеного тіста, подібного локшині, має перське походження і широко поширене в країнах Балканського півострова. Рецептура може відрізнятися в різних районах. Тархана — типова заготівля, що виникла у відповідь на необхідність зберегти наявні в достатку сезонні продукти на період їх відсутності. У сільських районах протягом століть тархана була основним продуктом харчування. В умовах, коли доступні свіжі продукти або є можливість зберігати їжу в холодильнику, використання тархани в кулінарії є виключно справою смаку.

Етимологія

Хілл і Брайер припускають, що тархана пов’язана з грецьким τρακτόν (trakton, романізоване як tractum)[1], згущувачем, про який писав Апіцій у І столітті нашої ери, який більшість інших авторів вважають різновидом крекерної крихти.[2] Делбі (1996) пов’язує це з грецьким τραγός/τραγανός (tragos/traganos)[3], описаним (і засудженим) у «Геопоніка» Галена 3.8.[4] Уівер (2002) також визначає його західне походження.[5]

Перрі, з іншого боку, вважає, що фонетична еволюція τραγανός до tarhana малоймовірна, і що вона, ймовірно, походить від перської: ترخوانه tarkhwāneh.[6] Він вважає схожість з τραγανός і τραχύς «грубим» випадковим, хоча він припускає, що τραχύς, можливо, вплинув на слово народною етимологією.

Виготовлення

При виробництві тархани подрібнене зерно, борошно або крупу змішують з заквашеним або збродженим молоком, додають варені овочі, сіль, спеції, прянощі. Тісту дають перебродити протягом 4-5 днів, потім висушують, подрібнюють і просівають. Отриманий порошок зберігають у тканинних мішках або в глиняних посудинах в провітрюваних приміщеннях[7][8].

В результаті бродіння в тісті утворюються молочна кислота та інші сполуки, які надають тархані характерний кислуватий смак і гарантують безпеку молочних білків. В процесі бродіння рН знижується до 3.4-4.2, а на стадії сушки до 6-10% знижується вологість, в результаті утворюється середовище, що несприятливе для гнильних бактерій, грібв і патогенних мікроорганізмів[9].

У Вірменії тархану готують з мацоні і яєць, змішаних з пшеничним борошном і крохмалем в рівних частках. Тісто обробляють на невеликі шматочки, висушують і зберігають у скляних банках[10][11]. В Туреччині подрібнену пшеницю або грубе борошно змішують з йогуртом і заквашеними овочами, а потім висушують. Грецька «тархана» містить тільки подрібнену пшеницю або кус-кус і заквашене молоко. У Болгарії та Македонії «тархану» готують з йогуртом і додають будь-які доступні овочі — помідори, солодкий перець, селеру, нут, і рясно присмачують травами. Для приготування тархани в Туреччині і на Балканах використовують рослину Колючоносник Сібтіорпа (Echinophora sibthorpiana), яку тут називають «тархана».

Використання в кулінарії

Урахану готують як густий суп або кашу. Порошок замочують в бульйоні, воді або молоці, потім відварюють. У Туреччині «тархана чорбаси» вважається найпопулярнішим супом[12]. В Албанії суп з тархани, приготовленої з пшеничного борошна і йогурту, подають з хлібними сухариками (крутонами). На Кіпрі трахану вважають місцевим делікатесом і часто подають зі шматочками сиру халлумі.

  • Різні види тархани на ринку в Туреччини
  • Тархана: заготівля (зліва) і готова страва (праворуч)
  • Турецька
    тархана чорбаси

Див. також

Примітки
  1. τρακτὸς, τρακτόν, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  2. Stephen Hill, Anthony Bryer, "Byzantine Porridge: Tracta, Trachanas, and Trahana", in Food in Antiquity, eds. John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, F. D. Harvey. Exeter University Press, 1995. ISBN 0-85989-418-5.
  3. τραγανός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  4. Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, London, 1996. ISBN 0-415-11620-1, p. 201.
  5. William Woys Weaver, "The Origins of Trachanás: Evidence from Cyprus and Ancient Texts", Gastronomica 2:1:41-48 (Winter 2002) DOI:10.1525/gfc.2002.2.1.41
  6. Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Petits Propos Culinaires 55:34 (1997?)
  7. Арутюнов С. А., Вороніна Т. А. Хліб в народній культурі: етнографічні нариси. — М., 2004. — С. 43, 370. — ISBN 5020098221.
  8. Курильов В. П. Господарство і матеріальна культура турецького селянства: новітній час. — 1976 : "Наука", М. — С. 106.
  9. Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85-88.
  10. Похльобкін В. В. Кулінарний словник // Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — М. : ЗАТ "Центрполиграф", 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  11. Кадиева Л. С., кадиев К. Х., кадиев К. Х., який прибув Н. Г. Кавказька кухня. — Изд. "Просвіта". — 1992. — 384 с.
  12. Резник Л. 25 улюблених спецій. — 2017. — ISBN 5040588402.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.