Тільзитер
Тільзи́тер — світло-жовтий напівтвердий сир. Має помірно тверду текстуру з нерівними дірочками і тріщинами. Тільзитер промислового виробництва виготовлений з пастеризованого коров'ячого молока, має жирність від 30 до 60% і темно-коричневу скоринку. Часто має у складі кмин і чорний перець; є прекрасним доповненням до житнього хліба і темних сортів пива. Тільзитер — звичайний столовий сир, хоча і має безліч сортів. Його їдять у салатах, розплавленим в соусах, з картоплею, в пирогах і бутербродах.
| Тільзитер нім. Tilsiter | |
|---|---|
 | |
| Країна походження |
Німеччина; Швейцарія |
| Регіон |
Східна Пруссія; кантон Тургау, Швейцарія |
| Місто | Тільзит |
| Відомий з | середина 19 ст. |
| Основа | коров'яче молоко |
| Пастеризованість | в залежності від виду |
| Структура | напівтвердий |
| Жирність | 45-60% |
| Вага | 4-4,5 кг |
| Витримка | близько 6 місяців |
Історія
Виробництво Тільзитера було розпочато в середині XIX століття в місті Тільзит в Східній Пруссії (зараз — місто Совєтськ Калінінградської області) пруссько-швейцарськими поселенцями з долини Емменталь ( кантон Берн). Перші будівлі сирного заводу все ще існують в Совєтську.
Починаючи з 1893 року Тільзитер стали виробляти також і в Швейцарії, в кантоні Тургау на північному сході країни, використовуючи вивезені з Тільзита рецепти.
З 1993 виробництво сиру йде під захищеним торговим знаком «Tilsiter Швейцарія». Виготовлення сиру переважно відбувається в кантонах Тургау, Санкт-Галлен і в Цюріхському нагір'ї. Плавлений сир Тільзітер, в упаковці-тюбику, був дуже популярний і був таким же невід'ємним компонентом раціону солдата вермахту, як консервований хліб, рибні консерви або шнапс.
Особливості сиру, різновиди
Плоскі круглі буханці сиру мають висоту приблизно 8 см, діаметр 25-30 см і вагу 4,0-4,5 кг. Швейцарський Тільзітер не має загальноприйнятої у Німеччині або Данії форми з великою кількістю очок, при порівнянні смакових якостей виявляється не таким гірким. «Організація сортів (SO) Tilsiter Switzerland GmbH», яка належить молочним виробникам, фабрикантам Tilsiter і торговцям, управляє торговим знаком і відповідає за якість і маркетинг Tilsiters. Вона визначила такі різновиди:
- Tilsiter швейцарський Середньої готовності \ червоно-білий ярлик \-зі свіжого сирого молока з часом дозрівання 70-110 днів,
- Tilsiter швейцарський Surchoix (червоно-чорно-золотий ярлик) зі свіжого сирого молока з часом дозрівання 120—180 днів,
- Bio-Tilsiter швейцарський (червоно-білий ярлик з зеленим знаком Біо) зі свіжого біомолока з часом дозрівання 70-110 днів (середня готовність) або 120—180 днів (rezent),
- Past-Tilsiter швейцарський (зелено-біла етикетка) з пастеризованого свіжого молока з часом дозрівання 30-60 днів (м'який),
- Rahm-Tilsiter швейцарський вершковий (біло-жовта етикетка) з пастеризованого свіжого молока з доповненням вершків, з часом дозрівання 30-75 днів,
- Bio-Rahm-Tilsiter швейцарський (біло-жовта етикетка із зеленим знаком Біо) з пастеризованого свіжого біомолока з додаванням біовершків, з часом дозрівання 30-75 днів,
- Під торговим знаком AlpenTilsiter з Швейцарії експортується сир (червоно-золотий ярлик з альпійською панорамою) зі свіжого сирого молока з часом дозрівання 120—180 днів, кожен його буханець витирається під час дозрівання сумішшю з трав і білого вина Тургау Мюллера, цей сорт виробляється з 2003.
У різних сортів жирність мінімум 45% жиру в сухому стані, за винятком Rahm-Tilsiter і Bio-Rahm-Tilsiter (мінімум 55% жиру в сухому стані).
У 2007 було вироблено 3787 т швейцарського тільзитера, з них 53% сортів середньої готовності, Surchoix, Bio-Tilsiter і Alpen-Tilsiter, 40% сорту Past-Tilsiter і 7% сортів Rahm-Tilsiter і Bio-Rahm-Tilsiter.
Оскільки ім'я сиру не захищене, він вільно виробляється сьогодні як в східній Швейцарії, так і в Німеччині, і пропонується під ім'ям Тільзитер, а в східних федеральних землях Німеччини виходить переважно під ім'ям Tollenser. За смаковими якостями данський сир «Havarti» має найбільш схожий з сиром Тільзитер смак.