Хамон (страва)

Хамон буває двох основних видів: хамон серрано (ісп. jamón serrano, «гірський хамон») і, як правило, дорожчий — хамон іберико (ісп. jamón ibérico, який ще називають pata negra — «чорна нога»). Вони різняться способом і тривалістю приготування. Та найсуттєвіша відмінність між хамоном серрано та хамоном іберико — порода свиней і їхня дієта. Ззовні їх можна відрізнити за кольором ратиці: у серрано — біла, у іберико — чорна. Свиней, з яких виготовляють найдорожчі сорти іберико, наприклад Bellota, вигодовують винятково жолудями. Через це ціна може досягати двохсот євро за кілограм.

• Серрано — відмінна ознака: біла свиня, хамон має білу ратицю.
  • Curado — витриманий 7 місяців.
  • Reserva — витриманий 9 місяців.
  • Bodega — витриманий 12 місяців.

• Іберико — відмінна ознака: чорна свиня, хамон має чорну ратицю.
  • Recebo — виготовляють зі свиней, відгодованих фуражем та жолудями.
  • Bellota — виготовляють зі свиней, відгодованих повністю жолудевою дієтою.

Хамоном зазвичай називають продукт, який готують із задньої ноги свині, тобто — стегна. З передньої ноги, або лопатки, виготовляють «палети».

Свиняче стегно засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов певної області, але в середньому він становить один день на кілограм маси.

Процес сушіння займає від 6 до 36 місяців. Сушіння зазвичай починають взимку або ранньої весни, щоб скористатися повільним та поступовим збільшенням температури аж до пізнього літа.

Восени хамон зносять на нижчі поверхи приміщення, де він перебуває протягом 9-12 місяців при температурі 8-10° C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерної структури, смаку та аромату.

1. Дозрівання. Після сушіння продукт переносять в льох, де класифікують за вагою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для дозрівання кожної ноги, після чого вони залишаються дозрівати, як і раніше в підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату погребів «ноги» набувають свій унікальний смак і аромат.
2. Проба — це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленою з кістки корови чи коня) експерти роблять два або три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, який розповість їм про завершення стадії в'ялення.

Вживають хамон різаним на дуже тонкі скибочки. Нарізка хамона — особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець — хамонеро, який використовує спеціальний інструмент. Підставка, на якій встановлюється хамон для різання, називається хамонера. Заклад, де подають хамон, називається хамонерія.

Хамон виготовляють на всій території Іспанії, за винятком узбережжя. Як і в іспанських вин, у хамона існує свій Denominación de Origen, своєрідний «знак якості», який гарантує, що вироблений в певній провінції і з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої). Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє такі DOP:

• Cecina de León («Сесіна де Леон»)
• Dehesa de Extremadura («Діеса де Екстремадура»)
• Guijuelo («Гіхуело»)
• Jamón de Huelva («Хамон де Уельва»)
• Jamón de Teruel («Хамон де Теруель»)
• Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

• 
  Нарізання хамона, закріпленого на хамонері
• 
  Хамон у київському Сільпо, 2021

• Пршут — балканський варіант приготування свинини.
• Пармська шинка.
• Мохама — іспанський в'ялений тунець.
• Шовдар — традиційна карпатська страва: свиняче копчене чи в'ялене стегно.

• Який перед вами хамон?
• Хамон
• Хамон: Іспанське надбання
• Чи корисний хамон?