Шаурс (сир)

Шау́рс (фр. Chaource) — французький сир, що походить з однойменного села в регіоні Шампань-Арденни, вироблений з коров'ячого молока.

Шаурс
Країна походження  Франція
Регіон Об, Йонна
Основа Коров'яче молоко
Пастеризованість Залежно від сорту
Структура М'яка
Жирність ~50 %
Витримка 2-4 тижні
Сертифікація AOC з 1977 року

Історія

Сир Шаурс виробляли у однойменному селі ще за часів Середньовіччя. Відомий з XIV століття. Згідно з легендою, його почали виготовляти ченці з абатства Понтінья. Сир досі виробляють у селі Шаурс, як дрібні виробники, так і у промислових масштабах. 2009 року налічувалося 90 молочних ферм, в яких виготовляли Шаурс. Виробляють Шаурс виключно в суворо контрольованій зоні в департаментів Об і Йонна. 2007 року було вироблено 2446 тонн сиру Шаурс.[1]

Виробництво

Сир Шаурс сертифіковано як AOC в 1970 році, а з 21 січня 1977 року його виробництво повністю регулюється стандартами AOC.

Правила AOC стверджують, що:

  • Зсідання молока повинне відбуватися природним шляхом і тривати не менше 12 годин.
  • Дренаж сироватки повинен бути повільним і невимушеним.

Спочатку кальє розливають по формах з отворами в стінках і без дна. Через деякий час, коли сир почне тверднути, його виймають з форми і розкладають на дерев'яних полицях або на соломі в сухому погребі з контрольованою температурою для подальшого відділення сироватки. Іноді, для додання нового аромату, сир загортають в сухе листя платана. Шаурс виробляється із застосуванням аналогічного рецепту дозрівання, що і Брі, та триває, як правило, від двох до чотирьох тижнів.

Сир, зазвичай, їдять молодим, невдовзі після дозрівання. Ніжно-солоний Шаурс має легкий смак і характерну текстуру, що «плавитися в роті». Вміст жиру становить мінімум 50 %. Шаурс виробляють протягом усього року.

На сьогодні правила виробництва Шаурса дозволяють використовувати як пастеризоване, так і непастеризоване молоко.

Опис
Сир Шаурс

Голівка сиру має циліндричну форму, діаметром близько 10 см і 6 см у висоту та вагу або 250 або 450 г. Сир має м'яку структуру, кремовий колір, і трохи розсипчастий, ззовні вкритий білою скоринкою, що утворена цвіллю Penicillium candidum. Сир має ніжний, злегка кислуватий смак з ароматом грибів та лісових горіхів.[2]

Зазвичай Шаурс вживають перед десертом, а іноді нарізаним кубиками разом з аперитивом. Із сиром найкраще поєднуються бургундські вина Chablis blanc і Irancy.

Примітки
  1. 2 500 tonnes par an (фр.). 5 janvier 2009. Архів оригіналу за 25 серпня 2012. Процитовано 14 серпня 2011. (фр.)
  2. Michelson, Patricia (2010). Cheese: Exploring Taste and Tradition. Gibbs M. Smith Inc. с. 59. ISBN 978-1423606512. (англ.)

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.