Шіокара

Куродзукурі зліва зверху, акадзукурі зліва знизу

Шіокару роблять зі смугастого тунця (сюто), морського їжака (коновата), каракатиці (яп. イカの塩辛 іка но шіокара) (урука), краба Uca arcuata (гандзукэ), кети (мефун) і так далі [4]. Іноді зустрічається шіокара з м'яса [5].

Найпопулярніший вид шіокари — з каракатиці [6]. У такої шіокари є три різновиди [7]:

• акадзукури (яп. 赤作り) — «червона», виробляється з мантії зі шкірою; найпопулярніший вид;
• сиродзукури (яп. 白作り) — «біла», з мантії без шкіри;
• куродзукури (яп. 黒作り) — «чорна», з додаванням чорнила; регіональне блюдо префектури Тояма.

Шіокару виробляють по всій Японії, найбільші центри виробництва цієї страви — північно-східні префектури Хоккайдо, Аоморі, Івате і Міягі [7]. Сучасні споживачі шукають шіокару, яка б за текстурою нагадувала сирого кальмара, але м'язи в мантії розкладаються при ферментації, і деякі виробники додають в свій продукт інгібітор протеїнази орізацістатін [7].

• 
  Сюто (зліва знизу)
• 
  Урука
• 
  Гандзуке
• 
  Коновата

Шіокара на рисі

Центром поширення страв з ферментованої риби по Азії був басейн Меконгу [1]. Їх виробляли або виробляють у тих місцях, де є заливні рисові поля, виробництво солі і риба, що влаштовує сезонні міграції [1] [8]. Риба живе і розмножується на залитих водою полях, поки рис росте, а з настанням сухого сезону її виловлюють і готують; при цьому мальки не встигають як слід вирости, і багато кулінарних технік для такої дрібної риби не підходять [8].

Перша письмова згадка шіокари в Японії відноситься до рубежу VII і VIII століть: шіокара з коропа вказана серед податкових надходжень до столиці Фудзівара-Кьо, проте очевидно, що її готували задовго до цього часу [9] . Ймовірно, що культивацію дрібної риби на рисових полях і приготування шіокари в Японії почали одночасно з рисівництвом у період Яйої [9]. В період Хейан шіокара іменувалася кубоцуки (яп. 久保付) [10].

У народів цього регіону поширені схожі страви: нгапі в М'янмі, прахок у Камбоджі [1]. У Китаї схоже блюдо перестали їсти в період правління імперії Мін, за винятком невеликого регіону на півострові Шаньдун [2].

У XXI столітті шіокара, головним чином, вживається як закуска до саке в ідзакаях, але історично її їли кожного дня, додаючи трохи до вареного рису, в бульйон для варіння овочів і як соус-дип [2].

Через переваги слабосоленої шіокари зі слабким смаком до шіокари доводиться додавати приправи: сітімі тоґарасі, оливки і "гірський васабі", тобто, хрін [11].

Для приготування шіокари з риби можуть видаляти нутрощі, але це не обов'язково; з каракатиці нутрощі видаляють обов'язково, щоб запобігти розриву чорнильного мішка [4]. До промитих і дрібно нарізаних риби або морепродуктів додають сіль — у традиційному рецепті її від 1 до 2 частин солі на 10 частин каракатиці (по вазі) — і поміщають у велику посудину; печінку засолюють окремо в 0,3-1 частини солі на 10 частин [4] [7] . Отриману масу ретельно перемішують двічі на день у процесі дозрівання, причому його довжина залежить від солоності маси і температури навколишнього простору [4]. Смак умами у слабосоленої сіокари слабкіше, ніж у приготовленої за традиційним рецептом [12].

Якщо дозрівання проходить в температурі 10 °C і до каракатиці додають 10 % солі за вагою, то шіокара готується 1-2 тижні, а якщо солі 13 %, то до місяця [12]. Історично частіше використовувалася міцно солона шіокара, яка рідше заражається гнильними бактеріями, але через те, що слабкий посол прискорює виробництво, в сучасній Японії полюбляють 3-7-процентну солоність [12]. У 2007 році в префектурі Міягі 620 осіб звернулися до лікарні з симптомами харчового отруєння, яке виявилося викликано шіокарою, приготовленої в 2-процентному посол і зараженої Vibrio parahaemolyticus [13]. У шіокарі можуть розмножуватися та інші патогенні бактерії: Staphylococcus warneri, вібріони, Achromobacter і так далі [14].

Ферментування виробляють мікроорганізми родів мікрококи та стафілококи [15]. Під час дозрівання в шіокарі росте кількість амінокислот, органічних кислот і летючих сполук азоту; рівень глутамінової кислоти піднімається з 53 мг / 100 г до 600—700 мг / 100 г [12].

Готовий продукт містить 74,2 % води, 7,8 % солі і 11,6 % білків [7].

• Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation. — Boca Raton, Fla. : CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series) — ISBN 978-1-4665-6530-2.
• Ramesh C Chandan, E. Özgül Evranuz, Y. H Hui. Handbook of animal-based fermented food and beverage technology. — Boca Raton, Fla. : CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-5023-7.
• Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. — 2015. — ISBN 978-1-78242-024-8.
• Naomichi Ishige. The history and culture of Japanese food. — London; New York : Routledge, 2011. — ISBN 978-0-203-35790-3.