Антиоксиданти

А́нтиоксида́нти (а́нтиоки́слювачі) — природні або штучно синтезовані речовини, що сповільнюють чи припиняють окиснення (переважно стосовно органічних сполук).

Антиоксиданти бувають природного (β-каротин, вітамін С, вітамін Е, лікопен) і синтетичного походження. У косметиці частіше всього використовують у засобах, які уповільнюють старіння шкіри. Експериментальні дослідження показують, що антиоксиданти є особливо показаними у хворих на цукровий діабет.

Класифікація

Антиоксиданти бувають ферментативної природи (ферменти, що синтезуються еукаріотичними та прокаріотичними клітинами) та неферментні. Найвідомішими антиоксидантними ферментами (АОФ) є білки-каталізатори: супероксиддисмутаза (СОД), каталаза та пероксидази.[1] АОФ є найважливішою (внутрішньою) частиною антиоксидантної системи організму. Завдяки АОФ кожна клітина в нормі здатна знищувати надлишок вільних радикалів, проте, при надлишку необезшкоджених вільних радикалів істотну роль захисту організму від окислювального стресу грає зовнішня частина антиоксидантної системи — антиоксиданти, одержувані з їжею.

Найбільш відомі неферментні антиоксиданти: аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), β-каротин (провітамін А) та лікопін (у томатах). До них також відносять поліфеноли: флавін та флавоноїди (часто зустрічаються в овочах), таніни (в какао, каві, чаї), антоціани (у червоних ягодах).

Антиоксиданти поділяються на два великі підкласи залежно від того, чи є вони розчинними у воді (гідрофільні) або в ліпідах (ліпофільний). Загалом, водорозчинні антиоксиданти окислюються в цитозолі клітини та плазмі крові, тоді як ліпідорозчинні антиоксиданти захищають клітинні мембрани від перекисного окиснення ліпідів.[2] Антиоксиданти можуть бути синтезовані в організмі або надходити з раціону.[3] Різні антиоксиданти присутні в широкому діапазоні концентрацій у рідинах і тканинах організму, при цьому деякі (глутатіон або убіхінон) переважно присутні всередині клітин, тоді як інші (сечова кислота) більш рівномірно розподілені. Деякі антиоксиданти можна знайти лише в окремих організмах, ці сполуки можуть мати важливе значення у патогенезі та факторах вірулентності мікроорганізмів.[4]

Загальний опис

Сполука, що при додаванні в систему значно сповільнює або цілком зупиняє небажані процеси окиснення, наслідком яких є псування харчових продуктів, палив, пластмас та інших матеріалів. Такі сполуки звичайно самі окиснюються краще ніж речовини, до яких вони додаються. Антиоксиданти можуть діяти за двома механізмами: взаємодіяти з проміжними пероксидними сполуками, сповільнюючи таким чином вироджене розгалуження (фосфати, сульфіди, карбамати, тіокарбамати та тіофосфати металів), чи з вільними радикалами, обриваючи ланцюги. Пр., бутельований гідроксианізол діє як прибирач вільних радикалів, додається до харчових продуктів для запобігання згіркнення жирів, розкладу вітамінів.

Застосування

Харчова промисловість

Антиоксиданти застосовують для подовження терміну використання деяких продуктів (маргарин, напої тощо).

Найбільш поширенні харчові добавки з цією дією:

Антиоксиданти у ковбасному виробництві

Широкого застосування в ковбасній промисловості набули солі молочної кислоти — рН-нейтральні лактати натрію і калію — у виробництві сосисок, шинки, ковбас, оскільки вони забезпечують мікробіологічну стабільність продукту, а також сприяють подовженню термінів зберігання.[5]

Примітки
  1. ПЕРОКСИДАЗЫ
  2. PMID 9129943 (PubMed)
    Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота.
  3. PMID 15134565 (PubMed)
    Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота.
  4. PMID 8993856 (PubMed)
    Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота.
  5. Молоканова Л. В., Грищенко С. В., Квасніков А. А. Мікробіологічна стабільність варених ковбас[недоступне посилання з травня 2019] // Товарознавство та інновації Збірник наукових праць[недоступне посилання з травня 2019]. — 2011, Вип.3[недоступне посилання з травня 2019]

Посилання

Джерела
  • Глосарій термінів з хімії // Й. Опейда, О. Швайка. Ін-т фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л. М. Литвиненка НАН України, Донецький національний університет. — Донецьк: Вебер, 2008. — 758 с. — ISBN 978-966-335-206-0
  • АНТИОКСИДАНТИ Фармацевтична енциклопедія
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.