Конфі

Конфі (фр. confit) походить від французького слова confire, що дослівно означає «зберігати»[1][2], звідки конфі — це будь-який вид їжі, який готують повільно впродовж тривалого відрізку часу, як метод консервування.

В ролі кулінарного терміну, конфі описує метод приготування іжі в жирі, олії чи цукровому сиропі, при низькій температурі, на противагу фритюру (глибокому просмажуванню). В той час як фритюр зазвичай відбувається за температури 163—232 °C, конфі приготування роблять при значно нижчій температурі, наприклад, 93 °C (температура олії), а часом й нижчій. Термін здебільшого використовують у сучасній кухні для позначення тривалого повільного приготування в олії чи жирі за низької температури, причому не обов'язково з подальшим консервуванням, як от у випадку конфі картоплі.

У приготуванні м'яса обов'язковим елементом процесу консервації є його соління. Після соління та готування в жирі, м'ясо закривають у банки чи інший посуд та зберігають в темному прохолодному місці. Термін зберігання коливається від кількох місяців до кількох років.

Етимологія

Слово походить від французького дієслова confire (зберігати, консервувати), що, в свою чергу, походить від латинського слова conficere (робити, виробляти, створювати, готувати). Французьке дієслово вперше застосували у середньовіччі для назви фруктів, приготованих та законсервованих у цукрі.

Фруктове конфі

Фруктове конфі — це кандировані фрукти (повністю чи шматками), консервовані в цукрі. Фрукт має бути повністю просоченим цукром, до самої середини; більші екземпляри потребують більше часу для цього. 

М'ясне конфі
Качача ніжка конфі
Консервовані качка конфі та кассуле

Гуску конфі (confit d'oie) та качку конфі (confit de canard) зазвичай готують з ніжок птаха. М'ясо солять, приправляють травами та повільно готують у власному соку (не перевищуючи 85 °C), в якому його потім консервують, попередньо остудивши. Індичку та свинину можна готувати так само. М'ясне конфі є фірмовою стравою південного сходу Франції (Тулуза, Дордонь та ін.) та використовується у стравах на кшталт кассуле. Приготування конфі походить від способу консервування м'яса без охолоджування чи заморожування.

У ресторанному контексті, конфі зазвичай подають після додаткового приготування. Цілу конфі ніжку запікають до утворення хрумкої скоринки, або додають до страви типу запіканки. Качачу ніжку конфі використовують у приготуванні ріллетів.

Історія

Серед традиційного м'яса для конфі є як водоплавні птахи на кшталт гуски чи качки, так і свинина. Пташині пупці також часто готують методом конфі. По усьому південному сході Франції поширені різні формати цього делікатесу.

«Країною конфі» називають регіон Окситанії у Франції, де в приготуванні використовують гусячий жир, а не оливкову олію, як у Провансі, багатому на оливки, що результує у їх низьку вартість.

Країна конфі згрубша поділяється на райони, в залежності від того, який вид м'яса домінує у приготуванні конфі. Гусяче конфі пов'язують з Беарном та Басконією та їхніми фірмовими кассуле та супом гарбюр, простими, корисними та поживними стравами з конфі та бобових. Особливістю Сентонжу та Брантому є качка конфі, часто з картоплею та трюфелями.

М'ясо не водоплавних птахівчасто піддають конфі обробці, проте їх не вважають правдивими, класичними конфі. Під справжніми конфі французи розглядають лише качаче та гусяче конфі; інше м'ясо, приготоване таким чином в качачому чи гусячому жирах, називають en confit («в конфі»). Наприклад, курча, приготоване в гусячому жирі, має назву poulet en confit[3]. Свинину часто готують в конфі та шматують на невеличкі смужки для ріллетів.

Конфі приправи

В італійській кухні використовують численні «конфі приправи», як-от цибулю, часник та червоний перець.

Див. також

Джерела
  1. McMeel, Noel (2013). Irish Pantry: Traditional Breads, Preserves, and Goodies to Feed the Ones You Love. Orange-Onion Confit: Running Press of the Perseus Books Group. с. 44. ISBN 0762445750.
  2. Skeat, Walter William (1923). Chaucer: The tale of the Man of Lawe, The Pardoneres Tale, The Second Nones Tale, The Chanouns Yemannes Tale. Macmiillan and Co. с. 222. ISBN 1330317475.
  3. Plummer, Paul. Sensual Preservation: The Art of Confit.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.