Кочхуджан

Кочхуджан (кор. 고추장, Ханча 고추 醬) — традиційна корейська соєва паста з клейким рисом і ферментованим соєвими бобами, заправлена червоним перцем у високій концентрації. Кількість перцю така, що соєва паста зазвичай має темно-червоний колір.

Традиційно кочхуджан протягом років бродить у великих горщиках на вулиці. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.

Історія

Кочхуджан, ймовірно, з'явився в Кореї в кінці XVIII століття, після того, як перець чилі був завезений з Японії[1]. Згідно Чунбо Саллі Кьондже (증보 산림 경제, 增補 山林 經濟, 1765), кочхуджан готували, додаючи рисову пудру і червоний перець в соєву пасту і виставляючи суміш на сонце. Цей рецепт аналогічний сучасному[2].

Інгредієнти
Горщики онггі з кімчі і кочхуджаном, які ферментуються

Крім червоного перцю, суміші клейкого і звичайного короткозернового рису і соєвих бобів в кочхуджан кладуть сіль, а також іноді ячмінь, зерна пшениці, зизифус, гарбуз, солодку картоплю, мед, цукор.

В корейській кухні кочхуджаном приправляють ччиге (соуси), пулькогі, ненмьон і пібімпап. З нього готують й інші приправи, зокрема, чхогочхуджан (초고추장) і ссамджан (쌈장).

Чхокочхуджан — це різновид кочхуджана, популярна приправа до хе. У неї додають оцет, цукор і насіння кунжуту. Ссамджан — це суміш кочхуджана і твенджану з цибулею.

Поживна цінність

Кочхуджан, канджан і твенджан вважаються незамінними інгредієнтами в корейській кухні[3]. У кочхуджані містяться білки, жири, вітаміни B 2 , C і каротин[4].

Примітки
  1. /ekim0205.html Quantum leap of kimchi
  2. Common Gochujang Recipe
  3. Сін Син'єн (신승연), Кім Тонкс (김범수), Чхве Хеьомі (최현미), Сон Бендон (손 병던), Кім Сонхве (김성회), Кім Мінджон (김민정), Про Джиндж (오진주), Про Юнджу (오윤자), перек. з корейського Ю Хакса (유학 수). {{{Заголовок}}} / Годжік Рафаїл Йосипович. — Міністерство охорони здоров'я і соціального захисту Республіки Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01.
  4. Korean Food and Health - Korean Hot Pepper Paste. Архів оригіналу за 24 січня 2009. Процитовано 6 серпня 2018.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.