Ячмінь

Ячмі́нь (Hordeum) — рід рослин родини злакових.

Ячмінь
Ячмінне поле
Біологічна класифікація
Царство: Рослини (Plantae)
Клада: Судинні рослини (Tracheophyta)
Клада: Покритонасінні (Angiosperms)
Клада: Однодольні (Monocotyledon)
Клада: Комелініди (Commelinids)
Порядок: Тонконогоцвіті (Poales)
Родина: Злакові (Poaceae)
Підродина: Мітлицевидні (Pooideae)
Надтриба: Triticodae
Триба: Triticeae
Рід: Ячмінь (Hordeum)
L., 1753
Вікісховище: Hordeum

Ботанічна характеристика

Це одно- та багаторічні трав'янисті рослини з солом'яним стеблом 50 — 110(150) см завдовжки. Кореневища відсутні або (рідко) короткі. Листові пластини лінійні або (рідко) ниткоподібні. Суцвіття складається з китиць. Плід — зернівка (плівчаста або гола).

Широко поширене вирощування ячміню звичайного (Hordeum vulgare), інші види вирощуються рідко або ростуть в дикому вигляді.

Види

Рід ячменю (Hordeum L.) об'єднує близько 30 видів (за різними даними 18 — 50) серед яких лише один культурний вид — ячмінь посівний (Hordeum sativum Jessen.) (2n-14), усі інші — багаторічні та однорічні форми дикорослого ячменю з набором хромосом 2n-14, 28, 48. Поширені в Європі, Азії, Америці, Північній і Південній Африці. В Україні зростають 3 місцеві види: ячмінь цибулястий (Hordeum bulbosum), Hordeum marinum, ячмінь мишачий (Hordeum murinum), а також інтродуковані: ячмінь дворядний (Hordeum distichon) і ячмінь звичайний (Hordeum vulgare). Існують та вирощуються озимі та ярі форми ячменю.

  1. Hordeum aegiceras Nees ex Royle
  2. Hordeum arizonicum Covas
  3. Hordeum bogdanii Wilensky
  4. Hordeum brachyantherum Nevski
  5. Hordeum brachyatherum Phil.
  6. Hordeum brevisubulatum (Trin.) Link
  7. Hordeum bulbosum L.
  8. Hordeum californicum Covas & Stebbins
  9. Hordeum capense Thunb.
  10. Hordeum chilense Roem. & Schult.
  11. Hordeum comosum J.Presl
  12. Hordeum cordobense Bothmer, N.Jacobsen & Nicora
  13. Hordeum depressum (Scribn. & J.G.Sm.) Rydb.
  14. Hordeum distichon L.
  15. Hordeum erectifolium Bothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg.
  16. Hordeum euclaston Steud.
  17. Hordeum flexuosum Nees ex Steud.
  18. Hordeum fuegianum Bothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg.
  19. Hordeum guatemalense Bothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg.
  20. Hordeum halophilum Griseb.
  21. Hordeum jubatum L.
  22. Hordeum lechleri (Steud.) Schenck
  23. Hordeum marinum Huds.
  24. Hordeum murinum L.
  25. Hordeum muticum J.Presl
  26. Hordeum parodii Covas
  27. Hordeum patagonicum (Hauman) Covas
  28. Hordeum procerum Nevski
  29. Hordeum pubiflorum Hook.f.
  30. Hordeum pusillum Nutt.
  31. Hordeum roshevitzii Bowden
  32. Hordeum secalinum Schreb.
  33. Hordeum spontaneum K.Koch
  34. Hordeum stenostachys Godr.
  35. Hordeum tetraploidum Covas
  36. Hordeum vulgare L.

Хімічний склад

Вміст крохмалю в зернах 75 %[1], білків — майже 10 %. Ячмінь містить 8 незамінних амінокислот[2][3].

Історія
Ячмінне зерно

Ячмінь належить до найдавніших культурних рослин. Як і пшениця, він був окультурений в епоху неолітичної революції на Близькому Сході не менше 10 тис. років тому.[4]. Дикий ячмінь (Hordeum vulgare) виростає на широкому просторі від острова Крит і Північної Африки на заході до Тибетських гір на сході[5]. В Палестині його вживали в їжу не пізніше, ніж 17 тис. років тому. Найдавніші зразки культурного ячменю знайдені в Сирії і відносяться до однієї з найдавніших неолітичних культур докерамічного періоду. Він знайдений також в найдревніших єгипетських гробницях і в залишках озерних пальових будівель (тобто, в кам'яному та бронзовому періодах)

В Європу ячмінь поширився з Малої Азії у IV—III тисячоліттях до н. е. У той же період, а можливо і раніше, ячмінь почали вирощувати на території сучасної України. У країнах Америки ячмінь порівняно нова культура, яку завезли переселенці з Європи у XVI—XVIII століттях.

Озимий ячмінь молодша культура, ніж ярий ячмінь орієнтовно на 2000 років. Нині у багатьох країнах відмічається перехід до вирощування озимого ячменю. Практично повністю на осінню сівбу перейшли Румунія та Болгарія, більше половини площ у Німеччині та Франції, багато озимого ячменю сіють в Угорщині та Польщі. Взагалі, у світовому рослинництві на озимий ячмінь припадає близько 10 %.

Виробництво
Ячмінне поле
Ячмінне поле
Найбільші виробники ячменю у світі (2009)[6]
 Ранг  Країна  Кількість 
(в тонах)		  Ранг  Країна  Кількість 
(в тонах)
   1 Росія   17.880.760   13 Данія   3.421.000
   2 Франція   12.879.600   14 КНР   3.400.000*
   3 Німеччина   12.288.100   15 Казахстан   2.519.000
   4 Україна   11.833.100   16 Алжир   2.203.359
   5 Канада   9.517.200   17 Фінляндія   2.171.000
   6 Австралія   8.098.000   18 Білорусь   2.123.424
   7 Іспанія   7.399.700   19 Чехія   2.003.032
   8 Туреччина   7.300.000   20 Індія   1.690.000
   9 Велика Британія   6.969.000   …      
   10 США   4.949.370   31 Австрія   835.107
   11 Польща   3.983.900   53 Швейцарія   198.091
   12 Іран   3.446.227   Всього у світі   152.125.329

(* Оцінка FAO)

Застосування

Ячмінь використовують як корм для тварин, для виготовлення круп, борошна, а також як сировину для пивоварної промисловості.

Харчування
Перлова каша з лимонним листячком
Вироби з ячменю та вівса

З ячменю виробляють перлову (очишене від висівок) й ячневу (подрібнене зерно без висівок) крупи, з яких варять відповідні перлову й ячневу каші.

Згідно з нещодавніми дослідженнями, вживання цілих зерен ячменю може регулювати рівень цукру в крові (наприклад, обмежити підвищення вмісту глюкози в крові у відповідь на вживання їжі) протягом 10 годин після споживання.[7] Ефект пояснюють специфікою ферментації нестравних вуглеводів.

Ячмінне борошно, у тому числі борошно грубого помелу, легше, ніж пшеничне, але має темніший колір і використовується в Шотландії для приготування каші подібної до вівсяної.[8] Каша з ячмінного борошна відома в арабському світі як «савік» (араб. السويق‎)[9]. В Україні колись була популярною логаза — каша з цілих зерен ячменю без плівки (її також могли варити і з полби).

Алкогольні напої
Пиво

Більша частина решти виробництва використовується у пивоварінні, для якого ячмінь є найкращим зерном[10]. Це ключовий компонент у виробництві пива і віскі. Дворядний ячмінь традиційно використовується в німецькому та англійському пиві. У США для виробництва пива традиційно використовувався шестирядний ячмінь, але в даний час широко вживаються обидва сорти.[11] В Ірландії та Шотландії основним компонентом віскі є ячмінь (дистиляція із зеленого пива[10]), в той час як інші країни використовують більш різноманітні джерела алкоголю, наприклад, кукурудзу, жито і пшеницю. В США тип зерна може бути ідентифікований за етикеткою віскі, якщо цей тип зерна становить не менше 51 % компонентів.

У 18 столітті поширеним алкогольним напоєм було ячмінне вино. Воно виготовлялося кип'ятінням ячменю у воді, потім змішуванням відвару з білим вином та іншими інгредієнтами, такими як огіркова трава, лимон і цукор. У 19 столітті різні вина з ячменю виготовлялися за рецептами давньогрецького походження.[12]

Безалкогольні напої

Безалкогольні напої, такі як ячмінна вода[12] і ячмінний чай (mugicha)[13] виготовляються кип'ятінням ячменю у воді. З ячменю також часто виготовляють сурогати кави (ячмінна кава). Цей напій може бути підготовлений з використанням кавоварки чи звичайним запарюванням. В Італії широко використовувавався під час фашистського періоду через блокаду і проблеми з імпортом кави. Пізніше він продавався як сурогат кави для дітей. В даний час ячмінна кава переживає відродження як альтернатива кави для людей, котрим, за станом здоров'я, кофеїн вживати не рекомендується.[14]

Корм

Ячмінь є важливим кормовим зерном у багатьох районах світу, які не підходять для виробництва кукурудзи за кліматом, особливо у північних країнах, наприклад, у північній та східній Європі. Ячмінь є основним кормовим зерном в Канаді, Європі та на півночі США.[15] Половина урожаю ячменю у Сполучених Штатах використовується як корм для телят[16].

Цікаві факти
  • Так званий «ячмінний цукор» (лат. Saccharum Hordei) готують зовсім не з ячменю, а зі звичайного цукру шляхом його карамелізації. Назва пояснюється тим, що для його приготування колись могли використовувати ячмінний відвар[17][18].
  • У Стародавньому Римі гладіаторів звали «ячмінниками» (hordearii), оскільки вони обов'язково споживали в їжу ячмінь: вважалося що він сприяє зростанню м'язової маси.
  • Одним із ранніх визначень дюйма було наведене у статуті Едуарда II: «три зерна ячменю, сухих і круглих, розміщених у довжину кінцем до кінця».

Див. також

Примітки
  1. Artikel Starch und Starch, Composition. In: Hans Zoebelein (Hrsg.): Dictionary of Renewable Ressources. 2. Auflage, Wiley-VCH, Weinheim und New York 1996; Seiten 265—266, 267. ISBN 3-527-30114-3.
  2. Womens-health-symmetry.com. Архів оригіналу за 6 березня 2012. Процитовано 28 лютого 2012.
  3. Essentialfood.co.uk. Архів оригіналу за 23 квітня 2012. Процитовано 28 лютого 2012.
  4. -Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane,, prefazione di Luigi Bernabò Brea Avenue Media, Bologna 1996
  5. Zohary, Daniel; Maria Hopf (2000). Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley (вид. 3rd edition). Oxford University Press. с. 59–69. ISBN 0198503571.
  6. Статистика FAO 2009, 4 липня 2011
  7. Nilsson, A.; et al. (2006). Effects of GI and content of indigestible carbohydrates of cereal-based evening meals on glucose tolerance at a subsequent standardised breakfast. European Journal of Clinical Nutrition 60 (9): 1092–1099. PMID 16523203. doi:10.1038/sj.ejcn.1602423. (наведено за англійською вікіпедією)
  8. Simon, André (1963) Guide to Good Food and Wines: A Concise Encyclopedia of Gastronomy Complete and Unabridged p. 150 Collins, London
  9. Tabari, W. Montgomery Watt, M. V. McDonald (1987). The History of Al-Tabari: The Foundation of the Community: Muhammad at Al-Madina, A. D. 622-626/ijrah-4 A. H.. SUNY Press. ISBN 0887063446, 9780887063442 Перевірте значення |isbn= (довідка).
  10. McGee, Harold (1986). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Unwin. ISBN 0-04-440277-5.
  11. Ogle, Maureen (2006). Ambitious brew : the story of American beer. Orlando: Harcourt. с. 70–72. ISBN 0151010129.
  12. Ayto, John (1990). The glutton's glossary : a dictionary of food and drink terms. London: Routledge. с. 16–17. ISBN 0415026474.
  13. Clarke, ed by R J (1988). Coffee. London: Elsevier Applied Science. с. 84. ISBN 1851661034.
  14. Ячмінь оздоровить з ніг до голови // Медична газета України, № 3(778) Здоров'я і довголіття. Архів оригіналу за 17 лютого 2010. Процитовано 28 лютого 2012.
  15. AG.ndsu.edu
  16. Barley. Архів оригіналу за 23 червня 2013. Процитовано 2 лютого 2008.
  17. Сахар ячменный // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп. т.). — СПб., 1890—1907. (рос. дореф.)
  18. Ячменный сахар // Медицинская энциклопедия Архівовано 20 лютого 2017 у Wayback Machine. (рос.)

Література

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.