Кошерна сіль

Коше́рна сіль (за межами США називається кухонною сіллю,[1] ластівчаста сіль, кам'яна сіль або сіль для кашерингу) — груба харчова сіль без поширених добавок, таких як йод .[2][3][4][5] Використовується під час приготування страв, а не як столова, вона складається переважно з хлориду натрію і може включати засоби проти злипання .

Порівняння столової солі з кошерною сіллю.

Етимологія

Груба харчова сіль — це основний кухонний продукт, однак її назва широко варіюється в різних культурах та країнах. Термін кошерна сіль набув поширення в Північній Америці і позначає його використання в єврейській релігійній практиці сухого розсолу для м'яса, відомого як кашеринг, а не до самої солі, яка виробляється за будь-якими релігійними вказівками. Деякі бренди також ідентифікують кошерну сертифіковану сіль як затверджену релігійним органом.[6]

Зерна кошерної солі, взяті при збільшенні 60 ×

Використання

Загальна кулінарія

Оскільки сіль має більш чистий аромат через брак металевих або гіркотичних добавок, таких як йод, фтор або декстроза, її часто використовують на кухні замість столової солі, що містить добавки.[7][8] Оцінка кількості солі при солінні вручну також може бути простішою за рахунок більшого розміру зерна.[9] Деякі рецепти конкретно вимагають об'ємного вимірювання кошерної / кухонної солі, яка для деяких марок важить менше за міру з — за його більш низьку щільність і, отже, менш солоним, ніж рівний об'єм столової солі; рецепти, які вимагають вказаної ваги солі, є більш послідовними.[10] Різні марки солі різко різняться по щільності; для однієї марки одна і та ж міра об'єму може містити вдвічі більше солі (по масі), ніж для іншої марки.[11]

Засол / кашеринг м'яса
Кошерна сіль, що застосовується до курки, демонструє витягнуту вологу через одну годину.

Грубозерниста сіль використовується для створення сухого розсолу, який підвищує соковитість і аромат і задовольняє деякі релігійні вимоги, іноді з ароматичними добавками, такими як зелень, спеції або цукор .[12] Зазвичай м'ясо замочують у прохолодній воді, зливають, повністю покривають тонким шаром солі, а потім залишають на стійці або дошці протягом години і більше. Більш грубі гранули солі залишаються на поверхні м'яса, здебільшого нерозчиненими, і поглинають рідину з м'яса, які потім частково реабсорбуються з сіллю та будь-якими доданими ароматами, по суті засолюючи м'ясо у власних соках. Потім сольовий шматок споліскується і викидається перед приготуванням.[13]

Прибирання

Завдяки розміру зерна, сіль також використовується як абразивний засіб для очищення посуду, наприклад, для чавунних сковорід. Змішана з олією, вона зберігає свою абразивність, але після очищення легко розчиняється водою, на відміну від очищувачів на основі пемзи або карбонату кальцію, які можуть залишити кислий залишок, якщо його ретельно не промити.[14]

Виробництво

Замість кубічних кристалів кошерна сіль має пласку форму пластини, а для деяких марок також може мати порожнисту пірамідальну форму. Сіль Morton пласка, а Diamond Crystal пірамідальна. Пласка форма, як правило, отримується, коли кубічні кристали оброблюються під тиском до цієї форми, як правило, між валиками. Кристали пірамідальної солі, як правило, отримують шляхом випаровування, званого процесом Альбергера . Кошерну сіль зазвичай виготовляють із розміром зерна, більшим за зерна столової солі. За даними Cook's Illustrated, сіль Diamond Crystal виробляється у Сент-Клері, штат Мічиган, а сіль Morton — з Канади.[15]

Дивитися також
  • Квашення — Процес консервації їжі у розсолі чи оцеті
  • Curing (food preservation) – Процес консервації та ароматизації, що базується на видаленні вологи з їжі за рахунок осмосу
  • Кошерна їжа — Їжа, що відповідає вимогам єврейських кулінарних законів

Список літератури
  1. Kitchen salt definition. Collins. 2018.
  2. The Good housekeeping cookbook. New York: Hearst Books. 2001. с. 15. ISBN 1588163989. OCLC 54962450.
  3. Bader, Myles. (1998). The wizard of food presents 10,001 food facts, chef's secrets & household hints : more usable food facts and household hints than any single book ever published. Las Vegas, Nev.: Northstar Pub. ISBN 0964674173. OCLC 40460309.
  4. Simmons, Marie (April 2008). Things cooks love (вид. First). Kansas City. с. 67. ISBN 9780740769764. OCLC 167764416.
  5. Morgan, Diane, 1955- (2010). Gifts cooks love : recipes for giving. Kansas City: Andrews McMeel Pub. с. 14. ISBN 9780740793509. OCLC 555648047.
  6. Kosher Salt Guide. SaltWorks. 2010.
  7. Iodine Nutriture in the United States: Summary of a Conference, October 31, 1970. National Academies. 31 жовтня 1970. с. 36–. NAP:13984.
  8. World Health Organization (2011). Bulletin of the World Health Organization: Bulletin de L'Organisation Mondiale de la Santé. World Health Organization.
  9. Nosrat, Samin (25 квітня 2017). The Single Most Important Ingredient. The New York Times. Процитовано 7 квітня 2018.
  10. Kaiser, Emily (25 лютого 2004). Chefs Who Salt Early if Not Often. The New York Times. Процитовано 8 квітня 2018.
  11. The Kosher Salt Question: What Box Does What? There's a Difference.. TASTE (амер.). 11 жовтня 2017. Процитовано 18 липня 2019.
  12. Benwick, Bonnie S. (14 листопада 2007). Wet Brining vs. Dry: Give That Bird a Bath. The Washington Post. Процитовано 7 квітня 2018.
  13. Luban, Yaakov (2010). Orthodox Union Kosher Primer. Orthodox Union.
  14. Lewis, Hunter (23 січня 2012). How to Clean Your Cast-Iron Skillet. Bon Appetit. Процитовано 8 квітня 2018.
  15. Kosher Salt. Salt Institute.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.