Кулен (ковбаса)

Сремський кулен — традиційна домашня ковбаса сербського краю Воєводина, рецепт якої (головним чином, види та об'ємні співвідношення прянощів) індивідуальний у кожної сім'ї, також і у кожного промислового виробника. Перша письмова згадка про цей делікатес сербською мовою міститься у довіднику, виданому в 1852 році у Відні. Походження слова відносять до грецького «κόλον» — товста кишка[4]. Вперше реєстрація знака «Сремський кулен», захищеного за географічним походженням, відбулася в 1992 році, але стосувалася вона тільки продукції, що виготовляється в промислових обсягах на заводі в місті Шид. Соціально-економічні умови в країні 2000-2010 років призвели до закриття підприємства-виробника м'ясного делікатесу. Це зумовило необхідність перегляду Міністерством сільського господарства Сербії вимог і нормативів до виготовлення продукту, які дозволили дрібним кустарним виробникам пропонувати на ринку свій товар під відомою маркою, але, при цьому, жорстко регламентували процес його виготовлення[5]. Новий стандарт передбачає такий склад вихідної сировини: свинина I категорії — 95 % (раніше 85 %), сало 5 % (раніше-15 %). Крім того, до загальної маси отриманого фаршу повинні бути додані 2,6 % кухонної солі і 1,5 % паприки. Перемелений і вимішаний фарш повинен містити шматки м'яса розміром не більше 13 мм Напівфабрикат формується в натуральну оболонку діаметром 10-11 сантиметрів і вагою від 1,6 до 1,8 кг. В першу добу проводиться інтенсивне копчення в спеціальних камерах, потім протягом п'яти днів відбувається обробка так званим «холодним димом». Далі продукт витримується 60 днів при температурі 12 градусів у вентильованому приміщенні. При дотриманні технології втрата початкової ваги готової ковбаси повинна становити 45 %[6]. В домашніх умовах в продукт додають цибулю, часник, цукор, ром. Копчення може відбуватися до 3 місяців, а дозрівання — до півроку.

C 1999 року в Сремі (спочатку в Сремскій Митровиці, пізніше — в Ердевіку) організований щорічний фестиваль під назвою "Сремська куленіада" (серб. Сремска Куленијада), в ході якого відбуваються гастрономічні змагання виробників ковбаси, місцевого вина, а також різноманітні музичні заходи.

Баранский кулен — продукт місцевої кухні Барані, географічної області Хорватії на кордоні з Угорщиною. Рецепт такого кулена відомий понад сто років. Тут його також готують з дрібно рубаної свинини з паприкою. Головною особливістю рецепту є додавання часнику. Після помелу фарш набивають в натуральну оболонку із сліпої кишки свиней і формують ковбасу. Зазвичай її довжина складає близько 30 см, а діаметр близько 10 см. Напівфабрикат коптять при низькій температурі декілька місяців, а після витримують в провітрюваному приміщення ще до півроку. Оскільки кулен в домашніх умовах роблять восени, повністю готовим він може вважатися тільки наступного літа. На зрізі ковбаса має бути яскраво-червоного кольору. Пряна на смак, з вираженим тоном паприки на старті і часнику в післясмаку[7].

Реєстрація найменування «баранський кулен», контрольованого за географічним походженням, тривала з серпня 2010 року до 2015 року, коли спеціальна комісія ЄС остаточно зафіксувала цей статус. Основні виробники розташовані у місті Білий Манастир і селищах Билє, Ягодняк, Кнежеві Виногради та інших[8].

Напівфабрикат славонського кулена

Ще один споріднений сирокопчений делікатес з свинини. Його виробництво в цілому схоже з описаними вище, але має деякі відмінності: у свинячу нарізку додають не лише перець і часник, але і цибулю. Після того, як підготовленим фаршем наповнили натуральну оболонку, напівфабрикат витримують в підсоленій воді п'ять — вісім днів, а потім просушують і коптять від трьох до чотирьох тижнів до набуття продуктом жовто-коричневого кольору і характерної тугої еластичної консистенції. Після копчення ковбаси поміщають на горище або в інше прохолодне приміщення. Дозріває делікатес від п'яти до семи місяців. Зрілий Славонський кулен зовні має темно-коричневий або навіть чорнуватий відтінок, іноді покритий сухою білою пліснявою. Зріз має відтінки від світло до темно-червоних, гладку і блискучу структуру. На смак ковбаса помірно солона. Гострота, залежно від виробника, коливається від середньої до дуже пекучої, хоча існує багато місцевих варіантів рецептури і способів приготування традиційного Славонського кулена, які надають кожному конкретному продукту унікальність і специфічність[3].

• Офіційний сайт фестивалю Сремська куленіада.