Куліш (страва)

Кулі́ш (від угор. köles — «просо») — страва білоруської та української кухонь:

  • у білоруській кухні — каша з борошна із салом;
  • в українській кухні — пшоняна страва на м'ясній юшці або на воді, яку затирають салом із цибулею і часником.[1][2]
Куліш
Тип Каша
Входить у національні кухні

Куліш за способом приготування схожий на крупник, але готується переважно з пшона. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Готували його і чумаки в далекій дорозі. Звідси й інша його назва — польова каша.[3]

Історична довідка

Козаки щодня варили куліш під час військових походів. Після ліквідації Запорізького козацтва козаки розселилися на широкій території України, Росії. Рецепти козацької кухні передавалися з покоління в покоління, видозмінювалися, і сьогодні існує безліч варіантів приготування кулешу.[4]

Промите пшоно засипали в казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним куліш був із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш уважався тоді, коли пшоно розварювалося повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.

У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.[джерело?]

Росіянин Петро Федоров у своїй книзі «Соловки» (1889) так описує куліш у білорусів Могильовської губернії:

«Куліш»: у кип'ячену воду повільно сиплеться пшеничне борошно (у бідняків — з домішками ячмінного), поки не вийде досить густа маса, в яку кладуть нарізане на дрібні шматочки сало, шматок свинини чи ковбасу.[5]

Оригінальний текст (рос.)
«Кулешъ»: въ кипяченую воду понемногу сыплется пшеничная мука (у бѣдняковъ съ примѣсью ячменной), пока не получится довольно густая масса, въ которую кладутъ нарѣзанное на мелкіе кусочки сало, кусокъ свиного мяса или колбасу.

Вимоги до якості кулешів
  • Бульйон трохи каламутний.
  • Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
  • Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками.
  • Пшоно розварене.
  • Консистенція продуктів м'яка.
  • Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.[джерело?]

Див. також

Література
  • Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. — 367с.
  • Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352с. (рос.)
  • Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
  • Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Примітки
  1. Куліш // Універсальний словник-енциклопедія
  2. Похлёбкин В. В. Кулеш // Кулинарный словарь. — М. : Эксмо, 2015. — С. 173.
  3. Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 179.
  4. Рецепт кулішу. gaydamaki.com.ua (uk-ua). Процитовано 19 серпня 2018.
  5. Федоров, П. Ф. Соловки. — Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. — С. 266.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.