Лагман (страва)

Популярний в Казахстані, Киргизстані, Таджикистані, Узбекистані, Афганістані, в Японії та інших східних країнах. В Україні — популярний у кримських татар. Лагман — популярна національна страва уйгурів і дунган, що проживають в Казахстані, Киргизстані та Китаї (в провінції Сіньцзян), китайців, особливо в провінціях Ганьсу і Цинхай, а також узбеків. В Україні лагман можна поїсти в спеціалізованих східних ресторанах та майже скрізь в Криму.

Батьківщина лагману — Китай. Лагман в Середній Азії став розповсюджений завдяки уйгурам і дунганам — народам мусульманської віри на півночі Китаю. В уйгурів кулінарія, культура і побут дуже схожі з узбецькими. Назва лагман походить від спотвореного дунганского «люмян», що буквально означає — розтягнуте тісто.

Лагман не лише повсякденна страва, в Середній Азії його також готують на урочистості: весілля, іменини. В Узбекистані кухарські здібності нареченої на четвертий день після весілля перевіряють готуванням лагману.

Лагман готується з м'яса (переважно баранини), овочів та спеціальної довгої локшини. Лагман називають і супом, і другою стравою, — все залежить від конкретного рецепту. За великої кількості бульйону лагман схожий на суп, при інших способах приготування — це локшина з підливою і складним гарніром. З овочів в основному при приготуванні використовують зелену редьку, цибулю, моркву, засолений болгарський перець, закручений жусай (джусай), як приправу додають лази (залиту киплячою рослинною олією суміш червоного, гіркого, меленого перцю з часником). До лагману додають прянощі і зелень.

Локшину для лагману тягнуть особливим способом, отримуючи з тіста довгу нитку, в домашніх умовах її довжина іноді доходить до 10-15 м. Для того, щоб її отримати, тісто ділять на кілька частин, надають їм форму ковбасок і, однією рукою катаючи ковбаску, іншою її витягають. Потім змащують «ковбаски» рослинною олією, кладуть під целофан і через 15 хвилин знову витягують, вже двома руками витягаючи тісто з посуду так, щоб виходила тонка довга локшина. Потім локшину відварюють у підсоленій воді, стежачи за тим, щоб не переварити: локшина повинна вийти жорсткою, пружною.

Ваджа (в деяких народів її називають кайла) надає лагману основний смак і аромат, призначенням локшини є надання страві ніжної консистенції. Підлива визначає консистенцію готової страви та може бути густою, практично без рідини або мати консистенцію супу. Шари страви розташовуються один над одним — на дно піали кладуть локшину, на неї ваджу, зверху лагман посипають кропом і кінзою.

Є різні види лагману: сюйру, гюйру, босо та ін. Широко відомий японський варіант цієї страви, який називається рамен. Існують таджицький, узбецький і дунганскій лагман, які принципово не розрізняються, але все ж таки різняться складом продуктів і особливостями приготування локшини. В дунганському лагмані застосовується лише витягнута вручну локшина, а не різана або катана. Використання макаронів, вермішелі і інших подібних виробів промислового виробництва дозволяє лише зовні імітувати цю східну страву, але абсолютно змінює її смак і характер.

Страва завжди викликала суперечки щодо класичної рецептури. Часто «справжнім лагманом» називають дунганський варіант приготування цієї страви, а всі інші рецепти вважають лише адаптацією основного. При цьому, узбеки вважають свою рецептуру найвірнішою, стверджуючи, що «завжди так готували і їхні предки також». Те ж саме про свій рецепт кажуть кримські татари. Киргизи стверджують, що їм рецепт принесли туди уйгури, отже, їх лагман справжній.

Ган-фан — варіант лагману, в якому замість локшини використовується рис.

Ашлям-фу — холодний варіант лагману без м'яса з великою кількістю спецій і свіжою зеленню.

• Рецепт приготування лагмана^{[недоступне посилання з липня 2019]}
• Лагман (рос.)
• Лагман (рос.)
• Среднеазиатское блюдо «Лагман» (рос.)

• Лагман (рос.)
• Лагман от Цептер — видео рецепт (рос.)
• Лагман Дунганский (рос.)
• Лагман по-узбекски (рос.)